haku Historian äärelle kartta
uutta hakemisto


Kokki-Kirja
AGRICOLA


[Sanojen selitykset] [Sisällys] [1:nen Jako.]

-I-

Johto.


1. Astioiden ruokosta.


Keittäjän tulee pitää ruoka- ja keitto-astiat erinomasen hyvässä ja puhtaassa ruokossa.
Kupari- taikka Vaski-astiat ovat paraita keitto-kaluja, ollenkin muna- ja maito-ru'issa, mutta niiden pitää aina oleman hyviksi tinattuja, eikä koskaan tinaamattomissa, ei huonoiksi tinatuissakaan, ei soenneissa eikä pesemättömissä keitettämän; sillä kuparin vihriäinen ruoste, joka tinaamattomista lähtee, on väkevää myrkkyä.
Valkialle pantaissa pitää tinatuissa oleman märkyyttä estämässä tinan sulausta.
Uudesta tinattu astia pitää hyvästi vedessä keitettämän, ennen kuin ruokiin pannaan.
Puhtaiksi saadaan ne' sahan-jauhoilla, taikka vielä puhtaimmiksi trankilla eli vanhalla happamalla juomisella.
Samalla puhdistetaan myös messinki.
Rauta-pannut ja Padat ovat keitto-astioina huonompia; ne' ruostuuvat helpommin, muuttaavat ru'an ja ovat työlläästi puhdistettavia.
Puhtaiksi saatuna, ja uutena, estetään ne' ruostumasta sian-silavalla taikka ihralla voidellen.
Muuloistin pestään ne' paljaalla lipiällä ja <> sitte' virutetaan vedellä.

-II-

Tuh'alla ja vedellä lähteevät ne' myös puhtaiksi, taikka pienennetyllä ja seulotulla tiilikivellä, jota aina pitäisi olla käsillä.
Kivi- taikka Savi-astiat ovat hyviä keitto- ja ruoka-astioiksi, ja rautalangalla niottuina eivät pääse halkeilemaankaan.
Vielä paremmin estyyvät ne' halkeilemasta, jos ulkopuolelta muutamaan piihin silataan vetelällä savella ja sitte' liinöljyllä.
Ja jos ne' ensin uutena muutamaksi hetkeksi täytetään kylmällä vedellä ja sitte' keitetään hiljaksellen padassa, niin eivät muuta ru'an makua.
Lämpösinä lähteevät ne' puhtaiksi listimillä taikka Nisun-kliideillä.
Vanhana pitää ne' usiasti keitettämän lipiässä; taikka ne' muuttaavat ru'an pahanmakuseksi.
Tina-astiat puhdistetaan väkevään lipiään ja hietaan, taikka pieneen santaan, kastetulla villasella rievulla, jonka perästä ne' virutetaan.
Posliinit estetään säröilemästä, jos vähän lämmitetään ennen kuin kuumiin aineisiin pannaan.
Ne' puhdistetaan lipiällä taikka lämpösellä vedellä.
Klasi-astiat lähteevät kylmällä vedellä ja suoloilla, mutta jos ovat rasvasia, niin pestään ne' harmaalla villamaisella paperilla, sannalla ja hauleilla.
Himmiintyneet juoma-klasit saadaan kirkkaiksi, jos tuliselle' hiilustalle' kaadetaan vettä ja pidetään klasit siinnä nousevassa höyryssä.
Pöytä-hopea puhdistetaan pesten paljaalla kuumalla vedellä ja liina- taikka villa-rievulla, <> ilman saippuaa taikka soopaa.

-III-

Pyhitään sitte' kuiviksi ja puhtaiksi talista taikka vaksista; sen perästä otetaan poltettua ja hyvin pieneksi jauhoksi hakattua peuransarvea ja lampaanluuta, joihinka vanha kulunut liinanriepu kastetaan ja hiastetaan sillä hopeat kirkkaiksi.
Jota useammin sama riepu tähän viljellään, sitä kirkkaimmaksi tuleevat sillä hopiat.
Sitä ei pidä hukattaman, vaikka soenneeltakin näyttää, vaan säilytettämän kokoonpantuna liinasessa rievussa, ett'ei tahriintuisi.
- Poltettua ja pienettyä peuransarvea saadaan Apteikista.
Pullot suullistetaan keitetyillä korkeilla, lyöden puu-nuijalla lujaan, ennen kuin ehtiivät ylöllensä vettyä ja paisua.
Paot, metalli- ja kivi-astioissa, tukitaan vettäpitäväisiksi kyrsällä, tehty puoliksi tyh'asta ja pajan-miilusta sekotettu munan-valkuaisella.

2. Keitto-puista ja Ruoka-vesistä.


Keitto-puina liedellä ovat koivuset paraita; niillä saadaan isompi ja tasasempi kuumuus kuin mäntysillä ja kuusisilla.
Uuni-puina sopii olla mitähyvänsä.
Kovasta vedestä ei ole kaloille' eikä palko-kasvuille'; sillä siinä eivät ne' pitkälliselläkään kiehumisella pehmene.
Muutamat vedet muuttavat kalat punasiksi, ja semmoiset eivät ollenkaan sovi palko-kasvuille'.
Hyvä vesi on selkiää, väritöntä ja mautonta, köykästä ja helmeilee pudistaissa. <>

-IV-

Ruoppanen- ja samia-vesi selkenaa, jos tulisia rautoja taikka sysiä sammutetaan siinnä usiat kerrat peräksyttäsin.
Taikka jos klasillinen hyvää palo-viinaa kaadetaan huonoon veteen, niin selkiä se pikemmin.

3. Ruoka-aineiden korjusta.


Kylmässä huoneessa tuoreena säästettäviä lihoja ei suolata, vaan pannaan ylös roikkumaan, ett'eivät saa maata.
Tämä ei ole kuitenkaan sanottu mettään-saalliista eikä sian-lihasta.
Mettän-saallis pestään puhtaaksi verestä, erinomattain pyssyn-haava.
Jonkuun ajan säilyy se hyvänä käärittynä puhtaassa rievussa.
Vanhan sianliha säilyy hyvänä usiat viikot kiviastiassa suoloissa ja katajan-marjoissa.
Här'än-, vasikan- ja karittan-lihoja on paras säilyttää kuivaamalla, niin pysyyvät mehukkaampina.
Niistä tulee sitte' myöskin voimallisempaa soppaa, ja valkosempaa ja maukkaampaa paistiakin.
Lintu noukitaan ja avataan kuivana ja lämpösenä, ennen kankistumistansa.
Suvella pantuna ylös roikkumaan ja talvella kokonaisena jäädyttämisellä saadaan se hyväksi ja hauraaksi.
Sipulit ja kynsilaukat säilytetään kuorinensa kuivalla paikalla pikkusissa kimpuissa roikkumassa.
Kaikellaisien kasvujen, jauhojen ja munien säilytyksestä, niinkuin myöskin lihojen suolaamisista <> ja sauhuttamisista puhutaan kirjan lopulla.

-V-

4. Ruokien laitoksista.


Soppaan pantavaa lihaa ei pestä lämpösellä vaan kylmällä vedellä, mutta ei silläkään ylöllensä, sillä pitkällinen peseminen ja vetyttäminen vie lihasta paraan maun.
Liha suolataan parahultasesti ennen keittämistä, ja pannaan kiehumaan kylmään veteen valkialle; siittä haurastuu se pikemmin, ja soppa, niinkun puljonkikin, tulee selkiämmäksi ja paremmaksi.
Kiehumaan ruvetessa kuoritaan ahkeraa päälle' nouseva maanto, ja persilja, palsternakat, ja muut sellaiset, pannaan sekaan.
Vähän ajantakaa otetaan rasva pois, mutta liha kiehutetaan sentään vitkallensa umpi-kannen alla, ett'ei sopasta voima ja maku katoisi.
Pippurit ja muut kryydit pannaan kokonaisina, eikä pienennettyinä; sillä kokonaiset antaavat vähemmästä voimansa kuin pienetyt.
Valmiiksi keitettynä siilataan ne' sopasta pois.
Vasikan-, karittan- ja linnun-paisteja ei saada ylöllensä pestä, ei myöskään järki aikasin suolata; sillä suola imee niistä paraan voiman.
Jota pitkällisemmin paisti paistetaan, sitä hauraammaksi ja mäihäkkäämmäksi liha tulee.
Uuni-paistit pitää usiasti käännettämän ja voideltaman, taikka valettaman omalla kasellansa.
Vielä tyystemmin on valaminen vaariin otettava varras-paistissa. <>

-VI-

Kalat pitää, niinkuin lihatkin, suolattaman ennen keittämistä parahultasen aikasin.
Jos ne' suolattomassa vedessä keitetään, niin saavat vettyneen maun.
Kiehuessa kuoritaan pois kaikki päälle' kuohuva maanto.
- Hauki on 3:men ja 4:jän naulan painosena maukkaampi.
Lohi-sallattiin ja muihin semmoisiin ei kaadeta etikkaa eikä öljyä, vaan ne' pannaan erinänsä ruoka-lain kanssa pöytään, josta kukin saa ottaa mielensä perästä.
Kupu-kaalit ja muutamat muutkin kasvut vanhentuneena lyöpätään ensiksi, sitte' virutetaan raikkaalla vedellä ja viimmeseksi keitetään.
Parrisat, kukka-kaalit ja penaatti lyöpätään ennen keittämistä suolasessa vedessä, mutta ei rauta-pannussa, joka ne' mustastii.
Palko-kasvut, niinkuin pavut, pöönit, hiiren-pavut ( elikkä Linsit ) pannaan valkialle' kylmään veteen kiehumaan.
Ne pehmeneevät pikemmin virta- kuin kaivo-vedessä.
Perunoita keitettäköön vähässä vedessä, niin että päällimmäiset tuskin ovat veden alla, ja lisättäköön sen jälkeen toista, kuin se kiehuessa vähenee.
Älköön myös isoja ja pikkuisia sekasin keitettäkö, vaan kummatkin erinänsä; sillä sekasin keitettyinä kiehuuvat pikkuset sakaksi, ennenkuin isot ovat ehtineet puolikypsiksikään.
- Muutamissa perunoissa on maan maku, sentähden keitettäköön niitä ensimmäisessä vedessä ainoastansa muutama minuutti ja muutettakoon sitte' toiseen, jossa kiehukoot kypsiksi.
Jos niihin varistellaan <> hiukan suoloja, sitte' kuin ovat muutaman minuutin kiehuneet, niin tuleevat ne' paremman makusiksi.

-VII-

- Kuminoita taikka tinjamia ei ole sekaan panemista, enempää kuin muitakaan kryydejä, sillä ne' huonontaavat perunoiden maun.
Kaikkein paras on keittää perunoita höyryssä, sillä se ei hävitä niin paljon puita eikä aikaa kuin vedessä keittäminen; perunat tuleevat myös sillä lailla paremman makusiksi.
Tämä tapahtuu seuraavalla lailla: Padan pohjalle' kaadetaan tuumaa vahvalle' vettä, sen päälle' lasketaan vahvasta rautalangasta kudottu tihku häkki, jonka päälle' kaadetaan perunoita pata täyteen.
Padansuu peitetään mär'ällä kankaalla ja lasketaan päälle' hyvin sopiva kansi.
Valkia pitää aina pidettämän niin padan alla, ett'ei liekki ollenkaan laitoin pääse.
Pidettäköön myös perunat muutama tunti vedessä, ennen kuin pataan pannaan.
Jos leivottuja aineita tahdotaan kypsentää tina- taikka posliini-astioilla uunissa, niin pannan ne' suoloilla priiskotetuille' vahvoille' rauta-pelleille', jotka estäävät astiat särkymästä.

[Sanojen selitykset] [Sisällys] [1:nen Jako.]


Uutiset ja keskustelu | Ajankohtaista | Historian äärelle | Julkaisut
Agricolan kartta | Haku Agricolasta | Hakemisto | Uutta!
Tekijät | Palaute | Etusivulle

Etusivulle