haku Historian äärelle kartta
uutta hakemisto


Kokki-Kirja
AGRICOLA


[9:säs Jako.] [Sisällys] [11:ta Jako.]

10:nes Jako.

Pasteijoja, Torttuja, Paakkelseja, Pannukakkoja ja Kräämejä.

A ) Pasteijoja elikkä Ispinöitä.

N:o 258. Voi-taikinaa Pasteijoiksi ja Paakkelseiksi.

Hyvästä nuoresta voista pestään suolasuus <> hyvin pois, likistellään sitte' pikkusiksi kakoiksi ja pannaan raikkaaseen veteen.

-113-

Sitte' sekotetaan runsas puolitoista korttelia vettä, puoli jumfuraa puhdasta hyvänmakusta paloviinaa ja yksi muna yhteen sekasin, ja hyviä nisujauhoja pannaan sen verran lisäksi, että tämä taikina pysyy käsissä.
Sitte' pannaan tämä taikina kylmälle' leivin-pöydälle', jossa sitä vaivataan kelpolailla, ja annetaan sen perästä olla jonkun minuutin alallansa, että jauhot ehtiivät paisua, jonka perästä se vaivataan taas toistamiseen ja jätetään vähäksi aikaa sillensä, ja vaivataan sitte' kolmanteen piihin.
Nyt punnitaan tämä taikina, ja voi-kakot puserretaan vedestä liinasessa rievussa, josta voista nyt otetaan likimaille' senverran kuin taikinakin painaa.
Taikina leivotaan pöydällä leivin-pyörimellä leveäksi kakoksi, ja sen päälle' levitellään voi-kakkoset siihen kiinni painamalla, jonka perästä tämä taikina-kakko kääritään kokoon, moneen mutkaan ja lyödään pari kertaa leivin-pyörimellä päälle', ja jätetään sillensä muutamaksi minuuttia.
Sitte' vanutetaan se taas leivin-pyörimellä ohkoseksi kakoksi, kääritään mutkiin, painetaan kokoon ja jätetään muutamaksi minuuttia kajoomata.
Tällä lailla tätä vanutetaan paakkelseiksi viiteen piihin, mutta pasteijoiksi kuuteen.
Tässä on huomattava, ett'ei tätä taikinaa saa suuresti käsin pidellä, vaan niin hiukan kuin mahdollista on, ei myöskään saa siihen paljon jauhoja sekottaa; jonka vuoksi se pitää tehtämänkin kylmässä huoneessa, jossa ei voi sula eikä ime paljon jauhoja sisäänsä.
Tästä taikinasta saa myös, <> se kuin tahtoo, jättää viinan pois, vaikka viina sen kohistuttaisi muhkeammaksi, ja ei myöskään niin vähästä pisarasta antaisi taikinalle' viinan makua, jos ei viina ittestänsä ole pahan makusta.

-114-

N:o 259. Pikkusien Pasteijojen teosta yhteisesti.

Pasteija-vormuin levitetään kauttaaltansa, leivin-pyörimellä ohkoseksi vanutettua ja vaivattua voi-taikinaa ( katso N:o 258 ); sen päälle' pannaan sitä ainetta, kuin pasteijan täytteeksi tahdotaan, ja täytteen päälle' levitetään samaa taikinaa, että pasteija tulee umpinaiseksi; taikka pannaan vaan ristiin pieniä vanukkeita päällystyksin, samasta taikinasta, niin ett'ei pasteijan täyte tule varsin peittoon.
Vormujen puutteessa sopii näitä tehdä seuraavalla lailla: Leivin-pyörimellä ohkoseksi vanutetusta taikinasta painellaan juoma-klasilla taikka kahve-kupilla ymmyriäisiä palasia, joista yksi pannaan pohjaksi ja toinen kanneksi, ja väliin täytettä.
Syrjiltä painellaan nämät kokoon ja voidellaan munan-valkuaisella, että pysyyvät paremmin yhdessä.
Taikka, täytettä pannaan ohkoseksi vanutetulle' taikinalle', joka sitte' käännetään mutkaan ja leikataan puoli-ymmyriäiseksi kuin pyörän puolikas; syrjät painellaan rypytetyn muotosena yhteen, ja päällimmäiseen puoleen pistetään 3 taikka 4 läpeä, paremman kypsymisen vuoksi.
Näitä kypsennetään rauta-pelleillä uunissa. <>

-115-

N:o 260. Pasteijan-täytettä Här'änlihasta.

Kaksi naulaa hyvää nuorta här'änlihaa ruokotaan hyvin puhtaaksi suonista ja luista, jonka perästä se hakataan pieneksi nuoren sydän-talin seassa, jota pitä oleman 1 naula; sitte' nuijitaan tämä kivi-huhmarissa sitkiäksi kuin taikina, ja nyt sekotetaan siihen 3 taikka 4 munaa, raastittua leipää, muutama lusikallinen puljonkia taikka maitoa, hiukan suoloja ja pippuroita mielen perästä, jossa tilassa tämä on valmis pantaa pasteijojen täytteeksi.

N:o 261. Toista laija Pasteijan-täytettä lihasta.

Hyvää här'än- ja vasikanlihaa, puoleksi kumpaakin, ruokotaan luista ja suonista puhtaiksi, hakataan sitte' pieneksi sian-silavan kanssa, jota pitää oleman kolmas osa vähempi kuin lihaa; sitte' nuijitaan tämä kivi-huhmarissa sitkeäksi kuin taikina, jonka perästä siihen sekotetaan muutama muna ja raastittua leipää, puljonkia taikka maitoa, suoloja ja pippuroita mielen perästä, niin myös muutama pikkunen pienennetty etikka-gurkku.
Tämä, hyvin sekasin sekotettuna, on valmis pasteijaan pantaa.

N:o 262. Taale-Pasteijoja.

Kortteli nuorta taaletta ja pari lusikallista pienennettyä sokeria sekotetaan vispilällä hyvin sekasin.
Sitte' sekotetaan eri-astiassa 3 munan-ruskuaista ja yksi valkuainen <> niin kauvan että hyvin vahtoileevat, johon sitte' lisätään raastittua sitronin-kuorta, pari pienennettyä kartemummaa ja kourallinen nisujauhoja.

-116-

Molemmat sekotukset pannaan nyt yhteen sekottaen, josta kaadetaan joka pasteijaan, niinkuin N:o 259 on neuvottu.
Näitä pasteijoja ei sovi muolla kuin vormuissa kypsentää.
Niiden päälle' seulotaan sokeria, ennen kuin uuniin pannaan.

N:o 263. Suurta Pasteijaa Kananlihasta.

Nuoria lihavia kanoja hakataan palasiksi ja pannaan kastrulliin hiljasella valkialla paistumaan likimiten kypsiksi voissa, raastitussa sitronin-kuorissa ja hiukassa suoloissa.
Lihan-lientä taikka kiehunutta vettä pannaan sekaan paistuessa, jos sen sitä nähdään kaipaavan.
Sitte' pannaan se jähtymään.
Sill'aikana voidellaan vormu voilla, johonka levitetään kauttaaltansa ohkoseksi vanutettua voi-taikinaa ( N:o 258 ), ja sen päälle' täytettä här'än lihasta ( N:o 260 ); tämän päälle' pannaan paistetut kanan-liha-rippulat, jotka nyt peitetään samalla här'änliha-täytteellä.
Sitte' käännetään voi-taikina yli parrasten, jotka voidellaan vispilöityillä munilla, ja pannaan päälle' ohkoseksi vanutettua voi-taikinaa kanneksi; tämä puserrellaan hyvin kiinni ja voidellaan vispilöityillä munilla.
Tämän perästä pannaan pasteija parahultasen lämpöseen uuniin kypsymään.
Puolikypsenä leikataan läpi päällispuolen keskustaan, josta höyry pois pääsee.
Se liemi, jossa liha oli <> kiehunut, pannaan valkialle', ja sen sekaan muutama palanen etikka-gurkkua, niin myös hiukan suoloja, jonka perästä se kaadetaan muutaman vispilöityn munan-ruskuaisen sekaan; ja pasteijan kypsyttyä kaadetaan se lämpösenä pasteijan päällis-puoleen tehdystä lävestä pasteijaan, jonka perästä pasteija tuodaan pöytään.

-117-

B ) Torttuja.

N:o 264. Manteli-Torttua.

Naula makosia- ja yksi luodi karvaita-manteleita varitaan ja pienennetään huhmarissa.
16 taikka 20 munan-valkuaista vispilöitään vahdoksi vadissa, ja toisessa astiassa sekotetaan ruskuaiset puu-lusikalla yhtäälle' päin - luodi pienennettyä sokeria sekaan pantuna - niin kauvan, että rupee kuohumaan.
Tähän sekotukseen sekotetaan ensin ne' pienennetyt mantelit, sitte' 8 luodia nisujauhoja, hyvin sekasin, ja viimmeseksi pannaan munan-valkuaiset siihen sekottaen.
Tämä taikina kaadetaan nyt pestyllä voilla voideltuun vormuun, ja pannaan oikopäätä heikkoon uuni-lämpömään tunniksi kypsymään, elikkä siksi, että hän ehtii kohistua, jona se kumotaan ja tuodaan pöytään.

N:o 265. Kiilto-torttua Manteleista.

Tätä tehdään edellä neuvotulla tavalla, jonka perästä se kypsennetään.
Sitte' sekotetaan 8 luodia jauhoksi pienennettyä ja seulottua sokeria kahdessa taikka kolmessa munan-valkuaisessa kovaksi vahdoksi, jolla torttu <> kypsenä voidellaan, ja pannaan uuniin kiiltoonsa kuivumaan.

-118-

N:o 266. Panskan Torttua.

N:o 258 neuvotusta voi-taikinasta vanutetaan 6 taikka 7 kakkoa tavallisen veitten-hamaran vahvuseksi ja niin suureksi, että pöytään tuotavalle' vadille' mahtuuvat.
Nämät harkotellaan, ja kypsennetään parahultasen lämpösessä uunissa.
Sitte' pannaan näistä yksi pöytään tuotavalle' vadille', ja sen päälle' levitetään omena-mäihää ( N:o 289 ); tämän päälle' pannaan toinen kakko, jonka päälle' levitetään vadelma-hilloa ( N:o 304 ); sen päälle' kolmas kakko, johonka levitetään kirsimarja-hilloa ( N:o 302 ).
Kun kaikki kakot sillä lailla, hilloa väliin pantuna, ovat päällistyksin ladotut, pannaan viimmesen päälle' levittäen munan-valkuaisista ja pienennetystä seulotusta sokerista kovaksi vahdoksi vispilällä sekotettua ainetta, tortun kiilloksi.
Torttu pistetään nyt heikkoon uuni-lämpömään kuivumaan äkkiä kiiltäväksi.
- Muna-kiillon verosta sopii myös panna kovaa taale'-vahtoa tortun päälle', ja ympäristölle' vadelma- taikka kirsimarja-hilloa, ja viimmeseksi jauhoksi pienennettyä sokeria.

N:o 267. Leipä-Torttua.

Viisitoista munan-ruskuaista, kaksi valkuaista ja naula sokeria sekotetaan yhtäälle' päin, siksi että rupee kuohumaan, jona siihen lisätään naula varittuja ja pienennettyjä makosia manteleita, ja luodi varittuja ja pienennettyjä karvaita manteleita, niin myös <> 12 luodia pienennettyä ja seulottua kakkoa, hiukan kanelia ja raastittuja sitronin-kuoria; viimmeseksi sekotetaan tähään ne' jääneet munan-valkuaiset, kovaksi vahdoksi vispilöittyinä, jonka perästä koko sekotus kaadetaan voideltuun vormuun, ja pannaan heikosti lämmitettyyn uuniin kypsymään, niinkuin tämän edellä on neuvottu.

-119-

C ) Paakkelseja elikkä Kahkaroita.

N:o 268. Muna-Paakkelseja.

Kahdeksan lusikallista pienennettyä sokeria ja kahdeksan munan-ruskuaista sekotetaan hyvin sekasin yhtäälle' päin; sitte' pannaan siihen niin paljon nisujauhoja, että saadaan käsissä pysymään, jonka perästä se vaivataan ja vanutetaan neljännen-osan tuuman vahvuseksi kakoksi.
Tästä kakosta leikataan kaiken muotosia paakkelseja: ymmyriäisiä, puoli-ymmyriäisiä, pytkyliäisiä, neliskulmasia, taikka minkä muotosia kunkin mieli tekee.
Koreuden vuoksi harkotellaan näiden syrjät.
Sitte' pannaan näistä, muutama erältänsä, sulaan voihin kiehumaan, mutta pidetään vaari, ett'ei jauhoja voihin pääsee.
Kuin ovat kauniin muotosiksi kiehuneet, niin käännetään toinen puoli päällepäin ja annetaan sen puolen kiehua saman muotoseksi kuin ensimmäinen puolikin.
Valmiina pannaan ne' pehmoselle' harmaalle' paperille', joka niistä imee rasvan.
Sokeria päälle' varistettuna tuodaan ne' vadilla pöytään.

N:o 269. Taale-Paakkelseja.

Puolen-tooppia taaletta sekotetaan lusikallisen <> pienennetyn sokerin seassa kovaksi vahdoksi; siihen pannaan sitte' yhden sitronin-kuori, pieneksi raastittuna, ja vielä pari lusikallista sokeria, 6 munan-ruskuaista, puolen korttelia nisujauhoja, ja viimmeseksi 6 kovaksi vahdoksi vispilöittyä munan-valkuaista, jotka sekotetaan kaikki yhteen hyvin sekasin.

-120-

Tämä taikina kypsennetään tavallisissa, voilla voideltuissa, paakkelsi-vormuissa, ja tuodaan lämpösinä syötää.

N:o 270. Kuivia Manteli-Paakkelseja.

Naula hyviä nisujauhoja ja puoli naulaa pestyä voita vaivataan hyvin sekasin, jonka perästä siihen lisätään kolme-neljännes naulaa ( se on 24 luodia ) pienennettyä sokeria, 4 luodia varittuja ja pienennettyjä makosia-manteleita ja muutama karvas-manteli, niin myös 2 munan-ruskuaista.
Tämä taikina kypsennetään sitte' tavallisissa pikkusissa voideltuissa paakkelsi-vormuissa, rauta-pelleillä, heikossa uuni-lämpömässä.

D ) Pannukakkoja.

N:o 271. Riis-kryyni-Pannukakkoa.

Puolentoista korttelia riiskryynejä ruokotaan ja pestään hyvin puhtaiksi, jonka perästä ne' keitetään maidossa varsin pehmosiksi; sitte' sekotetaan niihin pari kourallista lyöpättyjä rusinoita, palanen nuorta voita, raastittua sitroonin-kuorta ja sokeria.
Jähtyneenä lisätään tähän 8 hyvin sekotettua munaa, ja sekotetaan sitte' kaikki hyvin sekasin, jonka <> perästä se kaadetaan voideltuun vormuun taikka pannuun, ja pannaan uuniin kypsymään, taikka liedelle' kannen alle' ja valkia kannelle'.

-121-

Valmiina tuodaan se, sokeria päälle' varistettuna, pöytään.

N:o 272. Ohkosia Pannukakkoja.

Vetelää taikinaa tehdään puolesta-toopista maidosta ( taikka parempi on kortteli maitoa ja kortteli taaletta ), viidestä munasta, puolesta korttelista sulatusta voista ja hyvistä nisujauhoista; josta sitte' paistetaan ohkosia pannukakkoja tavallisella lailla.

N:o 273. Pannukakkoja Marja-hillossa.

Tämän edellisessä Numerossa neuvottuja pannukakkoja ladotaan posliini-vadille', toinen toisensa päälle', ja jok'ainoan väliin levitetään ohkoselta sitä marja-hilloa kuin tahdotaan, ja viimmesen pannukakon päälle' varistetaan pienennettyä sokeria.
N:o 274. Pannukakkoa happamasta taaleesta.
Puolen-tooppia hapanta taaletta sekotetaan kahden luodin sokerin seassa kovaksi vahdoksi ja lisätään sitte' sekaan 6 vispilällä sekotettua munan-ruskuaista, hiukan pienennettyä kanelia ja 6 luodia pienennettyä sokeria.
Tähän, hyvin sekasin sekotettuna, pannaan ensin puolen-tooppia hyviä nisujauhoja sekottaen ja sitte' munan-valkuaiset, vahdoksi vispilöittynä.
Tämä taikina kaadetaan nyt vormuun ja kypsennetään heikossa uuni-lämpömässä; <> tuodaan lämpösenä pöytään, puhdas lautas-liina ( taikka salvetti ) ympäri kiedottuna.

-122-

N:o 275. Pannukakkoa nuoresta taaleesta.

Puolen tooppia nuorta sakiaa taaletta vispilöitään hiukassa sokerissa vahdoksi, ja toisessa astiassa vispilöitään 8 munan-ruskuaista korttelillisessa hyvissä nisujauhoissa.
Sitte' kuin taale on saatu sekasin, pannaan siihen sekottaen muna- ja jauho-sekotus, sen perästä 3 lusikallista pientä seulottua sokeria, hiukan raastittua sitronin-kuorta ja viimmeseksi munan-valkuaiset, vahdoksi vispilöittyinä.
Tämä kypsennetään vormussa taikka vadissa heikossa lämpömässä, että hän saa kohistua.

N:o 276. Manteli-Kakkoa.

6 Luodia pestyä voita sekotetaan ensin yhtäälle' päin, ja sitte' lisätään siihen 4 vispilöittyä munan-ruskuaista, 8 luodia sokeria ja 10 luodia pieneksi huhmaroituja makosia-manteleita, ynnä muutama karvas-manteli, jotka sitte' kaikki sekotetaan yhteen hyvin sekasin.
Nyt pannaan pöydälle' sen verran hyviä nisujauhoja läjään, kuin luullaan tarvittavan, ja läjän keskustaan tehdään läpi, johon se valmistettu taikina ja vahdoksi vispilöityt munan-valkuaiset kaadetaan.
Tätä vaivataan sitkeäksi taikinaksi, josta tehdään kakko ja tuiskutetaan pienennettyä sokeria päälle'; sen perästä pannaan se voideltulle' paperille' <> rauta-pellille' kypsymään parahultaseen uuni-lämpömään.

-123-

N:o 277. Manteli-Kakkoa vormussa.

Naula makosia-manteleita ja muutama karvas-manteli pienennetään kahdessa munan-ruskuaisessa; sitte' lisätään siihen sokerilla pieneksi raastittu sitronin-kuori, 24 luodia sokeria, 8 hyvin sekotettua munaa, 4 luodia nisujauhoja ja 1 luodi pienennettyä kanelia.
Tämä taikina, hyvin sekasin sekotettuna, kaadetaan hyvin rasvattuun vormuun, pannen voideltua paperia alle', ja sitte' kypsymään.
Vadille' kumottuna tuodaan se, pienennettyä sokeria päälle' varistettuna, pöytään.

N:o 278. Omena-Pannukakkoa.

Omenat kuoritaan ja palotetaan, ruokotaan siemen-pesistä puhtaiksi, ja pannaan hiukkaan veteen kastrulliin kiehumaan, ja veden sekaan hiukan kanelia ja tarpeeksi makeutta.
Sitte' kuin ovat heikolla valkialla mäihäksi kiehuneet pannaan ne' jähtymään.
Sill'aikana raastitaan pieneksi hyvää nisu- taikka varikoista-kakkoa, vähän runsaammin kuin omena mäihää, ja paistetaan ruskiaksi voissa.
Tämän jähdyttyä voidellaan pannukakko-pannu voilla, johon sitte' pannaan päällystyksin vuorottaisin tätä paistettua kakkoa ja omena-mäihää, mutta niin, että pohjalle' ja päälle' tulee kakkoa; paikottaisin, sinne' ja tänne', pistellään voi-rippuloita.
Sitte' pannaan se uuniin kypsymään, ja kypsenä kaadetaan siittä sula voi pois, jonka perästä se kumotaan vadille' <> ja kaadetaan hiukan franskan-viinaa päälle' ja pienennettyä sokeria varistetaan viimmeseksi siihen.

-124-

N:o 279. Taale'-Munkkeja.

Kolme korttelia sakiaa hapanta taaletta vispilöitään lusikallisessa sokerissa kovaksi vahdoksi, ja pannaan sitte' nisujauhoja senverran sekaan, että saadaan parahultasen sakiaksi; viimmeksi lisätään tähän kortteli raikasta vettä, jonka perästä siittä paistetaan munkkeja voidellussa munkki-pannussa.

N:o 280. Munkkeja taaleesta ja munista.

Puolentoista korttelia hapanta taaletta sekotetaan niinpaljoon nisujauhoin, että siittä saadaan koossa pysyväistä taikinaa, johon sitte' lisätään hiukan pienennettyä kanelia, raastittua sitronin-kuorta ja huhmarissa pienennettyjä manteleita.
Sitte' kuin tämä on hyvin sekotettu pannaan siihen 6 sokerissa vispilöittyä munaa, jonka perästä tästä paistetaan munkki-pannussa munkkeja tavallisella lailla.

N:o 281. Taale'-Vohvuloita.

Kortteli hapanta taaletta ja sama verta vettä, niin myös puolen korttelia sulattua voita ja 4 munaa sekotetaan yhteen, ja niin paljon nisujauhoja että tämä taikina pyörielee vispilän poisotettua.
Tästä paistetaan nyt vohvuloita tavallisella lailla, ja raudat voidellaan ainoastansa ensimmäisen vohvulan paistamiseen. <>

-125-

N:o 282. Sokeri-Vohvuloita.

Puolen naulaa pienennettyä sokeria sekotetaan puu-lusikalla kuudessa munassa hyvin sekasin, jonka perästä siihen lisätään puolen naulaa hyviä nisujauhoja ja 8 luodia sulattua voita.
Kuin nämät kaikki ovat hyvin yhteen sekotetut, niin paistetaan tästä taikinasta tavallisella lailla vohvuloita.
Näitä nautitaan tavallisemmasti jähtyneinä.

N:o 283. Taale'-Litukoita.

( Plättär ).
Puolen tooppia taaletta, pari kourallista nisujauhoja ja 5 munaa vispilöitään hyvin sekasin, josta sitte' paistetaan ohkosia litukoita, pannukakko- taikka litukka-pannussa ( plätt'-pannussa ).

E ) Kräämejä.

N:o 284. Kahve-Kräämiä.

Yhteen jumfuraan keltasen-ruskeiksi poltettuihin kahve-papuihin kaadetaan puolen tooppia kiehunutta nuorta taaletta ja annetaan kannen alla jähtyä; jähtyneenä kuurnataan tämä kastrulliin ja pannaan sekaan 10 munan-ruskuaista ja sokeria mielen perästä.
Kastrulli nostetaan nyt valkialle' ja sekotetaan yhtämittaa vispilällä, siksi kuin rupee kiehumaan, jona se nostetaan pois, mutta ei lakata kuitenkaan sekottamasta ennen kuin enin kuumuus on ohitte' mennyt.
Tätä nautitaan jähtyneenä vadilta taikka kupeista. <>

-126-

N:o 285. Manteli-Kräämiä.

Puolen naulaa varittuja ja pienennettyjä makosia-manteleita, ynnä muutama karvas-manteli, puolen tooppia nuorta taaletta ja yhden sitronin kuori, niin myös sokeria mielen perästä, keitetään yhdessä sekasin ja kuurnataan sitte' jähtymään.
Sill'aikana vispilöitään 4 munan-ruskuaista hiukassa nisujauhoissa sekasin, ja kaadetaan siihen jähtyneeseen keitokseen, joka sitte' pannaan toistamiseen kiehumaan.
Kuin tämä on hyväksi saonnut, kaadetaan se vadille', ja ympäristölle' pannaan nuorta taaletta.

N:o 286. Taale'-Kräämiä.

Yhdessä sitronin-kuoressa ja sokerissa keitettyyn puoleen tooppiin taaleeseen pannaan 8 kovaksi vispilöittyä munan-valkuaista.
Tätä vispilöitään yhtätasasesti lakkaamata, niin hyvin kiehuessa kuin kiehumasta pois otettuakin, siksi että enin kuumuus siittä vähenee.
Tätä nautitaan jähtyneenä, pantuna marja-hilloa ympäristölle'.

N:o 287. Kräämiä Marja-liemestä.

Mitä laija marja-lientä hyvänsä sekotetaan vedessä ja sokerissa, että saa sokerin ma'un, ja pannaan sitte' kiehumaan kivi- taikka malmi-pataan, sillä muussa astiassa muuttaa se muotonsa.
Tämän sekaan pannaan kiehumaan hiukan kanelia ja sitronin-kuorta.
Kiehumaan ruvetessa kuoritaan maanto päältä, jonka perästä siihen pannaan vispilällä sekottaen ennen liotettuja peruna-jauhoja niin <> paljon, että kräämi tulee parahultasen sakiaksi, jona se nostetaan pois valkialta, mutta sekotetaan kuitenkin yhtämittaa siksi että enin kuumuus on siittä kadonnut.

-127-

Tätä tuodaan vadilla pöytään ja nautitaan kylmänä taikka jähtyneenä, vahdoksi vispilöittyä taaletta ympäristöllä.
Tätä kräämiä tehdään myös näin: Kuin nuorta sakiaa taaletta on parissa lusikallisessa sokerissa vispilöitty kovaksi vahdoksi, niin sekotetaan siihen pienennettyä ja seulottua nisuleipää.
Parahultasen happamaksi tehdään tämä kräämi marjan-liemellä - vadelman-liemi on tähän parasta, muuta marja-hilloa sekaan pantuna.

N:o 288. Omena-Kräämiä.

Kuorittuja ja lohoiksi viillettyjä omenoita keitetään umpikannen alla, parahultasessa vedessä ja sokerissa, mäihäksi, jonka perästä se puserretaan ruoka-siivilän läpitte' jähtymään.
- Nuorta taaletta, saman verran kuin mäihääkin, vispilöitään sokerissa kovaksi vahdoksi ja sekotetaan sitte' mäihään, kuin mäihä on jähtynyt.
Tätä tuodaan vadilla pöytään, sokeri-leipiä ympärille' pantuna.

N:o 289. Omena-Mäihää taaleessa.

Omena-mäihää tehdään niinkuin tämän edellisessä on neuvottu, pannen sekaan hiukan sitronin-kuoria ja franskan-viinaa; ajetaan sitte vadille', ja pannaan ympäristölle' vahdoksi vispilöittyä taaletta, jossa reidassa se tuodaan syötää, nuorella taaleella ja sokerilla.

N:o 290. Mansikka-Kräämiä.

Kolme tooppia nykysin noukittuja mansikoita <> sullotaan pieneksi ja puserretaan sitte' hius-kankaan läpitte'.

-128-

Nyt pannaan tarpeeksi sokeria malmi-pataan ja hiukan vettä, niin myös hius-kankaan läpitte' puserretut mansikat kiehumaan sakiaksi puuroksi, jona se pannaan jähtymään.
Sill'aikana vispilöitään kolme korttelia taaletta sokerissa kovaksi vahdoksi, ja sekotetaan mansikka-keitoksen joukkoon.
Tätä tuodaan vadilla pöytään, mansikka-hilloa ympäristöllä.

N:o 291. Vadelma-Kräämiä.

Puhtaiksi ruokotut ja sullotut vadelmat puserretaan hius-kankaan läpitte'.
Tämä, kankaan läpitte' puserrettu märkyys, pannaan kiehumaan 8 munan-ruskuaisen, raastitun sitronin-kuoren, sokerin ja nuoren taaleen sekaan.
Sakeaksi kiehuneena on se valmista.
Tuodaan kylmänä syötää, vadelma-hilloa ympäristöllä.

N:o 292. Kräämiä munan-valkuaisesta.

Kastrulliin pannaan kiehumaan kuusi parahultasen kovaksi vahdoksi vispilöittyä munan-valkuaista, nuorta taaletta, yhden sitronin kuori ja tarpeeksi sokeria.
Tätä sekotetaan lakkaamata siksi kuin hän on kiehunut vetelähkön jauho-puuron sakuseksi, jona sitronin-kuoret otetaan pois, ja kräämi kaadetaan vadille', pannen ympäristölle' kirsimarja- taikka vadelma-hilloa.
Tätä kräämiä tehdään myös näin: Puolen-tooppia taaletta, hiukan sitronin-kuoria ja tarpeeksi sokeria pannaan kastrulliin sekasin kiehumaan.
Tämän kiehumaan ruvetessa lisätään sekaan 8 vispilöittyä munan-valkuaista.
Tätä <> kräämiä pitä tukevasti lakkaamata sekotettamaan, muutoin juoksee se juustoksi.

-129-

Valmiina kaadetaan se karotille', ja ympäristölle' pannaan marja-hilloa.

Hyyde'-Kräämejä.
( Geléer ).

N:o 293. Kräämin hyyde'-ainetta Peuran-sarvesta.

Yksi naula peuran-sarvea pestään ja pannaan kannulliseen kaivo- elikkä lähde-veteen kiehumaan tasasesti kannen alla kahdeksitoista tuntia peräkkanasin, elikkä siksi kuin sarvi pehmiä.
Se tietään pehminneen, jos siittä otettu hitu litistyy sormissa kuin jauhot.
Kiehumisen ajalla pitää sitä tavntakaa sekotettaman ja kartettaman palamisesta.
Valmiina juoksutetaan tämä ensin siili-rievun ja sitte' taajan liina-rievun läpitte' alla olevaan astiaan.
Rievusta ei saa sitä vääntä, sillä siittä tulee se samiaksi.
Tässä tilassa, toiseen päivään oltuansa, on se valmis hyyde'-kräämeihin pantavaksi.

N:o 294. Kräämin hyyde'-ainetta Vasikan-jaloista.

Hyvin korvetuista ja kaltatuista vasikan-jaloista keitetään vedessä hyvin sakiaa lientä, ja kiehuessa kuoritaan ensin päälle' nouseva kuohu pois; juoksutetaan sitte' taajan liinan läpitte'.

N:o 295. Peuran-sarvesta valkosta Hyyde'-Kräämiä.

Kuuden sitronin neste' ja ohut kuori kahdesta <> sitronista, niin myös pienennettyä sokeria ja puolen-tooppia kaivo-vettä sekotetaan yhteen hyvin sekasin.

-130-

Jos tämä nyt tuntuu parahultasen makiaksi ja happamaksi, niin pannaan peuran-sarvesta tehtyä hyyde'-ainetta sekaan ( N:o 293 ) ja nostetaan kiehumaan.
Kiehuessa pannaan siihen pari vahdoksi vispilöittyä munan-valkuaista ja sekotetaan ahkeraa, niin että munan-valkuaiset hyvin sekaantuvat keitokseen ja vetäävät koko sameuden puoleensa.
Valmiiksi kiehuneena juoksutetaan tämä villa-kankaan läpitte' moneen piihin, ja hyvin selkiäksi saatua kaadetaan astiaansa ja nautitaan hyytyneenä.
Toisella lailla.
Jos otetaan 1 pullo Reinin-viinaa, niin tarvitaan siihen viiden sitronin neste' ja palanen kanelia ja sokeria.
Peuran-sarvesta hyyde'-ainetta ( N:o 293 ) pannaan niin paljon sekaan, että se saadaan parahultasen sakiaksi.
Näistä aineista valmistetaan tämä hyyde'-kräämi ( gelée ), niin kuin tämän numeron alussa on neuvottu.
Jos näitä tahdotaan punasiksi, niin pantakoon ensimmäisessä siilauksessa muutama lusikallinen kirsinmarjan-nestettä sekaan.

N:o 296

Puolen toopilliseen vasikan-jaloista tehtyyn hyyde'-aineeseen ( N:o 294 ) otetaan hiukan kanelia ja tee-lusikallinen pienennettyjä kartemummoja, niin myös tarpeeksi sokeria.
Näiden kiehuessa vispilöitään sekaan 10 munan-ruskuaista ja 8 taikka 10 pisaraa cedro-droppeja, jonka perästä <> se siilataan ja kaadetaan kasteltuun kaavaan elikkä vormuun ja kumotaan siittä jähtyneenä vadille'.

-131-

N:o 297. Hyyde'-Kräämiä hedelmöistä.

Tähän auttaa kaikkien syötävien hedelmöiden ja marjojen neste', niinkuin aprikosien, vadelmien, mansikoitten j. n. e.
Sokeria pannaan sen jälkeen kuin kunkin nesteen makeus taikka happamus vaatii.
Hedelmät pitää ensin palotettaman ja keitettämän 2 tuntia vedessä ja sokerissa, jonka perästä neste' puserretaan ulos ja siilataan.
Tätä valmistetaan sitte' niinkuin N:o 295 on neuvottu.

N:o 298. Hyyde'-kräämiä Manteleista.

Joka puolta naulaa kuorittuja ja pienennettyjä makeita-manteleita kohtaan otetaan 3 korttelia maitoa, muutama karvas-manteli, yhden sitronin keltanen kuori ja 7 taikka 8 kartemummaa; näihin pannaan hyvin siilattua vasikan-jaloista tehtyä hyydettä ( N:o 294 ) niin paljon kuin kangistukseksi tarvitaan.
Kuin tämä on tarpeeksi kiehunut, siilataan elikkä juoksutetaan se liina-rievun läpitte' vormuun.
Siilatessa puserretaan manteleista neste' hyvin ulos.
- Jähtyneenä on tämä pöytään tuotava. <>

[9:säs Jako.] [Sisällys] [11:ta Jako.]


Uutiset ja keskustelu | Ajankohtaista | Historian äärelle | Julkaisut
Agricolan kartta | Haku Agricolasta | Hakemisto | Uutta!
Tekijät | Palaute | Etusivulle

Etusivulle