haku Historian äärelle kartta
uutta hakemisto


Kokki-Kirja
AGRICOLA


[11:ta Jako.] [Sisällys] [13:ta Jako.]

12:ta Jako.

Lihojen suolaamisesta ja sauhuttamisesta.

N:o 345. Här'än-lihan suolaamisesta.

Tavallisesti suolataan sitä seuraavalla lailla: Pieniin suoloihin sekotetaan saltpietaria, pienennettyä sokeria, muserrettuja laaperin-lehtejä ja muserrettuja karvaita-pippuroita taikka muserrettuja katajan-marjoja.
Tällä sekotuksella hiastetaan lihat, sitte' kuin ovat ositeltu ja hakatut haavohin.
Sen perästä varistellaan tätä suolaa sen puhdistetun astian pohjalle', johon lihat pannaan.
Lihoja ladotaan niiden päälle' hyvin kireeseen, ja sitte' taas suolasekotusta lihojen päälle' joka latomuskertaan siksi kuin astia täytyy, taikka lihat loppuuvat.
Sitte' kuin lihat ovat sillä lailla suolatut, lasketaan niiden päälle' pohja ja pohjalle' painoa.
Tämä astia säilytetään kellarissa taikka muussa kylmässä huoneessa.
- Joka liha-tynnyrille otetaan <> kappa suoloja, neljäs-osa naulaa saltpietaria, naula sokeria, kaksi kourallista laaperin-lehtiä ja puolen kourallista karvaita-pippuroita taikka koko kourallinen katajan-marjoja.

-150-

- Jos sokeri ja kryydit tahdotaan poisjättää, niin pantakoon suoloja runsaammin.
Lihat pitää pantaman varsin liki toisiinsa ja sullottaman hyvin yhteen, ja välipaikat täytettämän suoloilla.
Suolaveden pitää aina oleman ylinnä ja välistä muutettaman uutta, jos edellinen ei ole ollut tarpeeksi raikasta ja väkevää.
Toisella lailla.
Reisi halastaan, luut otetaan pois ja liha täritään kauniin luontoseksi; senperästä hiastetaan se yhteen sekotetulla sokerilla ja saltpietarilla, sitte' oitis suoloilla ja annetaan olla sillänsä vuorokauden.
Sill'aikana keitetään suolavettä kaivo-vedestä, jota otetaan kannu ja kolme kourallista suoloja; kiehuessa kuoritaan tyystästi maanto päältä ja nostetaan sitte' jähtymään.
Hyvin jähtyneenä kaadetaan se lihoin, joita käännellään jokatoinen päivä, jos eivät ole suolaveden alla.
Tätä lihaa sopii keittää parin viikon perästä, jos ensin hiukan liotetaan vedessä.
Jos enemmän lihoja yht'haava suolataan, niin sullotaan ne' hyvin yhteen, ja toisena päivänä lasketaan kansi päälle' ja suurehko kivi painoksi kannelle'.
Rinnat ja kielet suolataan samalla lailla, mutta ei niiden tarvitte olla niinkauvan suolassa. <>

-151-

N:o 346. Sian-lihan suolaamisesta.

Siasta katkastaan jähtyneenä pää ja jalat, ihra otetaan pois ja selkä, niinmyös kylkiluun-paistit, lavat ja liikkiöt; välipaikat hakataan mielenperäsiin osiin.
Joka lihan-pala hiastetaan pienennetyillä suoloilla ja saltpietarilla, jotka pitää oleman yhteen sekotetut.
Jos liikkiöt ( kinkut ) ovat suuria, niin väännetään vahvemmalle' kohtaa pulkalla läpiä, ja täytetään suoloilla.
Sitte' varistellaan suuria suoloja astian pohjalle' ja lihat ladotaan niiden päälle' nah'an puoli pohjaapäin; ja joka latomus-kerran väliin pannaan myös suuria suoloja.
Viimmeksi lasketaan kansi päälle' ja painoa kannelle', ja säästetään kylmässä huoneessa taikka kellarissa.

N:o 347. Lampaan-lihan suolaamisesta.

Teurastettu ( elikkä lahdattu ) lammas pannaan roikkumaan niin kauvaksi että on ehtinyt hyvin jähtyä, hakataan sitte' keskeltä selkää halki ja etu-osa takapuolesta erinänsä.
Luut hakataan poikkiomiin ( paistiin jätetään aina kolme luuta ), liha hiastetaan pienillä suoloilla ja kaadetaan suolavettä päälle', joka juoksutetaan pois joka kahdeksantena päivänä ja kaadetaan taas lihojen päälle'.
Lihat säilytetään kannen ja hyvän painon alla.
Toisella lailla.
Sitte' kuin lihat edellä mainitulla tavalla ovat palotetut, pannaan ne' veteen yöksi, ja toisena päivänä nostetaan ne' nojossa olevalle' laudalle' valoomaan; pyhitään sitte' <> liina-rievulla ja suolataan astiaan, jonka pohjalle' on varisteltu suuria suoloja.

-152-

Viimmeksi pannaan kansi päälle' ja painoa kannelle'.

N:o 348. Lihojen sauhuttamisesta.

Kuin här'än-lihat ovat olleet 4, ja lampaan-lihat 2 viikkoa suolassa, sopii niitä sauhuttaa joko korsteinissa taikka saunassa.
Hampurilaiset eivät suolaa här'än-lihoja ennen sauhutusta, vaan kastaavat ne' muutaman kerran kiehuvaan veteen, sitte' hiastaavat niitä suoloilla ja saltpietarilla ja viimmeksi listimillä ( klideillä ), jonka perästä paneevat sauhuttumaan vähitellen kuudeksi viikkoa.

N:o 349. Sian-lihan sauhuttamisesta.

Paras on sauhuttaa sian-liikkiöitä ( elikkä sinkkuja ) katajoilla, sitte' kuin ovat olleet 4 viikkoa suolassa.
Ensin pannaan ne' ilmottumaan kahdeksaksi päivää haurastumisen tähden, suolataan sitte' ja pidetän 8 päivää suolavedessä likistyksessä, jonka perästä ne' pehmitetään sullotuilla katajan-marjoilla ja sauhutetaan sitte' katajoilla.
[11:ta Jako.] [Sisällys] [13:ta Jako.]


Uutiset ja keskustelu | Ajankohtaista | Historian äärelle | Julkaisut
Agricolan kartta | Haku Agricolasta | Hakemisto | Uutta!
Tekijät | Palaute | Etusivulle

Etusivulle