haku Historian äärelle kartta
uutta hakemisto


Kokki-Kirja
AGRICOLA


[12:ta Jako.] [Sisällys] [14:ta Jako.]

13:ta Jako.

Leipomisista.

N:o 350. Leipomisista yhteisesti.

Jauhojen hyvyys, joka on pää-asiana pidettävä, tutaan seuraavasta kokeesta: Jos <> vedestä ja jauhoista käsissä tehty kyrsä kovenee ilmassa ja sitte' venyy vetäessä, katkeemata, niin ovat jauhot hyviä; mutta jos kyrsä tarttuu sormiin ja katkee vetäessä, ovat jauhot huonoja.

-153-

Vaikk'ei rukiisista-jauhoista tule niin sitkiää ja venyväistä kyrsää kuin nisusista, niin eriää se kuitenkin, parahultasesti vaivattuna, sormista, jos jauhot ovat hyviä.
Rukiisien-jauhojen muoto tulee olla paremmin sinertävä kuin keltasen-voipa; harmaan-muotoset karvaat jauhot ovat huonoja.
- Jos jauhot ovat imeltyneet, niin pitää kyrsään vaivattaman niin paljon jauhoja kuin mahdollista on, ett'ei leipä tulisi likilaskoseksi eikä sitkiäksi.
- Taikina-vedeksi pitää otettaman puhdasta ja hyvää kaivo-vettä.
- Veden hyvyys tunnetaan siittä, että se vahtoilee soovan seassa.
Taikina-vesi ei saa myös olla kiehuvaa, ei ylön kuumaakaan, mutta olkoon sentään talvella lämpösempää kuin suvella.
- Leipä luonnistuu keväisin paremmaksi kuin pakkasilla ja kovilla suvi-lämpösillä.
- Jauhoja pitää vähittäisin veteen ja taikinaan sekotettaman, eikä paljoa erältä.
- Taikinaa ei saa vitkallensa sotkea, vaan ahkerasti.
Käytöstä on tähän paras ottaa tuoreesta sahdista.
Käytös tietään hyväksi, jos pari pisaraa kiehuvaan veteen tipahutettuna pysyvät veden päällä.
Vanha käytös on kelvollista, jos saa käymään taikinan, joka on tehty niin paljoista jauhoista kuin viinastakin ja pantu neljäs-osa sokeria sekaan.
Huono juomisen käytös on sitkiä, tahmia ja pahanhajunen.
Hapantunut käytös paranee <> moneen piihin pesemisellä kylmässä vedessä; hapahko ( puolihapan ) valkosta potaskaa sekaan pannen - neljäs-osa luodia joka puolta tooppia kohden.

-154-

- Taikinan hapanteeksi pannaan hapanta kyrsää, joka edellisestä leipomuksesta säästyy suolattuna jauhoissa mukavassa astiassa.
Suolatusta taikinasta tulee leipä sekä ma'ukkaammaksi että hauraammaksi kuin suolaamattomasta.
Päivää ennen leipomusta pitää jauhot nostettaman lämpöseen.
Taikinan käymistä ei saa ylöllensä hätäyttää, vaan annettakoon sillekkin tarpeellinen aikansa.
Jos ei kyrsä enää uunissa nouse, on se jo ennen ylöllensä noussut; käytöksen lisäämällä joudutetaan hitaantunut nousu; mutta kylmästä lakannut nousu paranee, jos kyrsä peitetään lämmitetyillä liina-kankailla ( liinasilla- elikkä palttinaisilla-raidilla ).
- Uunin parahultanen lämpösyys koitellaan rukiisilla-jauhoilla: niitä viskataan kourallinen uuniin, jos muuttuuvat ruskeiksi, on uuni parahultasen lämpönen, mutta ylön kuuma jos palaavat, ja liian vähän lämpönen jos musteneevat taikka tuleevat happamaksi.
- Rukiinen leipä ei kypsy niin hätää kuin nisunen, eikä maitoon leivottu niin pian kuin veteen, ei myöskään pakara kyrsä niin joutusasti kuin vetelähkö, eikä hapan niin pian kuin rievä, elikkä happanematoin.
Kuudesta leiviskästä rukiisista-jauhoista pitäisi tulla 9 leiviskää kyrsää, ja jähtynyttä leipää 8 leiviskää.
Tavallisesti lasketaan kolme leiviskää pehmosta leipää kuivavan kahdeksi. <>

-155-

N:o 351. Näkki-leipiä.

Seulottuja taikka seuloomattomia rukiisia-jauhoja pannaan leivin-kaukaloon ja pari kourallista kuminoita sekaan; jauhojen keskustaan tehdään kuoppa, johon kaadetaan suolattu taikinan-liemi ( juuri ); tämä sotketaan sitkiäksi ja käsistä eriäväiseksi, jona se tasotetaan siliäksi ja siivilöitään sitte' niin paljon sakiaa käytöstä päälle', että se kädellä silittäen peittää koko taikinan.
Nyt tuiskutetaan sen päälle' hiukan jauhoja ja sotketaan käytös taikinan kanssa yhteen hyvin sekasin.
Tätä pitää alas sotkettaman eikä ylös vedettämän, ett'ei leipä tulisi kohistuneeksi.
Tarpeeksi sotkettuna jauhotetaan se ja peitetään lämmitetyllä liinasella kankaalla ja sitte' tyynyllä.
Kuin taikina taas on noussut, sotketaan siihen jauhoja, sen jälkeen kuin tarve' vaatii, ja peitetään toistamiseen nousemaan.
Nousseena leivotaan tästä ohkosia leipiä - joita kutsutaan näkki-leiviksi; - ne' pistellään molemmin puolin ja pannaan laudoille' liina-kankaiden väliin lämpöseen huoneeseen nousemaan, ja sitte' uuniin parahultaseen lämpömään.
Toisella lailla.
Parempaa näkki-leivän-taikinaa tehdään kräädätyistä rukiisista-jauhoista, johonka sopii myös nisujauhojakin sekottaa, niin myöskin maitoa, hiukan voita, ja vähäsen muserrettua vänkkoolia taikka korjantereita.
Tästä sotketaan taikinaa niinkuin tämän edellisessä on neuvottu.

N:o 352. Varikoisia-kakkoja.

Seulottuja taikka kräädättyjä rukiisia jauhoja <> pannaan leivin kaukaloon, joiden keskustaan tehdään kuoppa.

-156-

Siihen pannaan rippula hapanta kyrsää elikkä taikinaa ja sen päälle' lämmitettyä maitoa ja hiukan voita, niin myös haliaa siirappia, vähän pumeransin-kuoria palotettuina ja muserrettuja vänkkooleja.
Nämät kaikki sotketaan sekasin, siksi että taikina on tullut parahultasen notkiaksi, jona siihen pannaan käytöstä ja sotketaan taas sekasin, niinkuin tämän edellisessä ( N:o 351 ) on neuvottu, ainoastansa sillä erotuksella, että tämä kyrsä pitää nouseman ja vaivattaman yhteen piihin enemmän, että hän ehtii tarpeeksi hapata.
Tästä taikinasta leivotaan kakkoja, ja kuin ovat nousseet pistellään ne' kahvelilla ennen kuin uuniin pannaan.

N:o 353. Vierre'-kakkoja.

Otettakoon paljaita kräädättyjä rukiisia-jauhoja, taikka nisujauhoja toiseksi puoleksi, ja sekotettakoon yhteen ja kaadettakoon sekaan kokoon keitettyä jähtynyttä vierrettä ja maitoa, neljäs-osa vierteestä.
- Erinänsä sekasin vispilöitään munia, haliaa siirappia ja pieniksi palotettuja pumeransin-kuoria, pienettyjä pippuroita ja inkivääriä, jotka, hyvin sekaantuneina, kaadetaan taikinaan.
Taikina sotketaan, taikka vaivataan, jonka perästä siihen pannaan käytöstä sekottajen ja sitte' valmistetaan niinkuin N:o 351 on neuvottu, kuitenkin pantakoon tähän vähän runsaammin käytöstä.
Tästä leivotaan kakkoja, joiden annetaan nousta, ja voidellaan vierteellä, johonka on sekotettu kaksi munan-ruskuaista, ennen kuin uuniin pannaan. <>

-157-

N:o 354. Nisu-leipiä.

Tooppi maitoa, kolme vispilöittyä munaa, palanen voita ja pari lusikallista sokeria sekotetaan yhteen.
Tähän sotketaan sitte' niin paljon nisujauhoja kuin tarve' vaatii, jonka perästä pannaan käytöstä sekaan ja vaivataan valmiiksi taikinaksi, juuri niin kuin näkki-leipä taikinakin, N:o 351.
- Tästä sopii leipoa joko kakkoja, korppuja taikka minkä muotosia leipiä hyvänsä.

N:o 355. Sahrami-leipiä.

Kuusi munaa ja pari lusikallista sokeria vispilöitään yhdessä sekasin.
Vispilöidessä pannaan siihen 4 luodia raastittuja makeita manteleita, yksi tee-lusikallinen pienennettyjä kaartemummoja ja puoli tooppia haliaa maitoa, johonka pikkunen sahramilla täytetty liina-riepu on kastettu ja puserrettu niin paljon, että maito siittä on saanut täyden värin.
Tämä taikina sotketaan - käytöstä sekaan pannen - ja vaivataan juuri niinkuin N:o 351; mutta vaivatessa ( ylösvääntäessä ) pannaan naula vedessä liotettua voita sekaan, ja leipoessa 8 luodia sinisiä rusinoita pestyinä.
Tästä leivotaan kakkoja, jotka nousseena voidellaan vispilöityillä munan-ruskuaisilla, ja varistetaan päälle' sokeria ja kanelia.

N:o 356. Manteli-kakkoa.

Viisi taikka kuusi munaa ja pari lusikallista sokeria vispilöitään yhteen sekasin, ja pannaan sitte' lisäksi 3 taikka 4 luodia raastittuja makeita manteleita, 1 tee-lusikallinen <> pienennettyjä kaartemummoja ja puolen tooppia haliaa maitoa; jonka perästä taikina sotketaan, käytöstä sekaan pantuna.

-158-

Vaivatessa, taikka ylösvääntäessä lisätään tähän puolen naulaa vedessä liotettua voita, jonka perästä se leivotaan vähäsiksi pytkyliäisiksi kakoiksi.

N:o 357. Sokeri-korppuja.

Viisi munaa ja 10 luodia sokeria vispilöitään yhteen sekasin, johon lisätään vispilöidessä: 2 luodia kanelia, 2 luodia pienennettyjä kaartemummoja ja naula voita.
Tämä sotketaan taikka vaivataan parahultasen paljolla jauhoilla ja pannaan sitte' käytöstä sekaan, jonka perästä valmistetaan niinkuin N:o 351 on neuvottu.

N:o 358. Sokeri-krinkilöitä.

Taaletta, maitoa ja sulattua voita, otetaan kortteli joka laista, ja puolen naulaa sokeria, jotka kaikki vaivataan yhteen sekasin; tähän lisätään vielä muutama pienennetty kaartemumma taikka hiukan kanelia, 6 taikka 8 munaa, lusikallinen käytöstä ja hyviä nisujauhoja sen verran, että tämä taikina vaivattuna on vetelämäistä.
Tästä leivotaan pikkusia krinkilöitä, jotka nousemaan ruvetessa voidellaan veteen sekotetulla munan-ruskuaisella ja varistetaan sitte' päälle' vähän suureksi pienennettyä sokeria, johon on sekotettu pienennettyjä karvaita manteleita.
- Mantelit kuoritaan varittuna, ennen kuin pienennetään.
- Nämät kypsennetään parahultasessa uuni-lämpömässä, rauta-pelleillä. <>

-159-

N:o 359. Muna-krinkilöitä.

Kymmenen munan-ruskuaista ja 2 valkuaista vispilöitään kahdessa luodissa sokerissa sekasin, johon myös sekotetaan: 1 tee-lusikallinen pienennettyjä kaartemummoja ja hiukan raastittuja sitronin-kuoria; sitte' lisätään tähän 2 lusikallista sakiaa nuorta taaletta ja lusikallinen sulattua voita joka munan-ruskuaista kohden.
Tähän pannaan nyt nisujauhoja ja vaivataan parahultasen sakiaksi taikinaksi, josta leivotaan vähäsiä ymmyriäisiä krinkilöitä, ja kastetaan pienettyyn sokeriin ja pistetään siinnä samassa uuniin.

N:o 360. Tee-krinkilöitä.

Otettakoon kannu maitoa, puolentoista naulaa voita, 10 munaa, 2 naulaa sokeria ja sen verran nisujauhoja kuin tarvitaan, saadaaksi tästä vetelämäistä taikinaa - ja pantakoon myös käytöstä sekaan.
Kuin taikina on noussut, leivotaan siittä pikkusia krinkilöitä, jotka kypsennetään pelleillä, ja silataan, uunista otettua, lämpösellä vedellä.

N:o 361. Hyviä-Rooneja.

( Rån ).
Sitte' kuin 9 munan-ruskuaista ja 4 luodia pienettyä sokeria ovat yhteen vispilöityt niin kauvan että ovat kangistuneet, lisätään niihin 3 jumfuraa nuorta taaletta, 3 lusikallista sulattua voita, 1 tee-lusikallinen pienettyjä kaartemummoja ja sitronin keltanen kuori.
Tähän vaivataan sitte' niin paljon nisujauhoja että se saadaan veteläksi taikinaksi, jona se paakkelsi-pyörimellä kaulataan <> pöydällä ohueksi.

-160-

Tästä leikellään paperi-mitalla tasasesti rooni-raudan täyttäviä palasia, jossa ne' paistetaan, sitte' kuin rooni-rauta ensin on hyvin lämmitetty ja voideltu valkosella vaksilla ensimmäisen roonin paistamiseksi.

N:o 362. Ohkosia-Rooneja.

Puolen-tooppia sakiaa nuorta taaletta, puolen naulaa nisujauhoja, puolen naulaa pienettyä sokeria sekotetaan vispilällä yhteen sekasin.
Tästä pannaan lusikallinen kuumennettuin ja sitte' valkosella vaksilla voideltuin rooni-rautoin.
- Rautoja ei tarvitte' voidella vaksilla muuta kuin ensimmäisen roonin paistamiseksi.
- Kuin rooni on kypsynyt, niin ruokotaan rautojen ympärystä puukolla puhtaaksi, jonka perästä ne' avataan ja rooni kierretään ymmyriäisen pulkan ympäri, josta se jähtyneenä otetaan pois.
- Jos ei näitä lämpösessä huoneessa säilytetä, niin sitkistyyvät ne' toiseksi päiväksi.

[12:ta Jako.] [Sisällys] [14:ta Jako.]


Uutiset ja keskustelu | Ajankohtaista | Historian äärelle | Julkaisut
Agricolan kartta | Haku Agricolasta | Hakemisto | Uutta!
Tekijät | Palaute | Etusivulle

Etusivulle