haku Historian äärelle kartta
uutta hakemisto


Kokki-Kirja
AGRICOLA


[1:nen Jako.] [Sisällys] [3:mas Jako.]

-23-

2:nen Jako.

Liha-ruokia.

A ) Här'än-lihoja.


N:o 51. Uuni-paistia här'änlihasta.

( Rost-Biff ).
Se reidenkohta, jossa munaskuut ovat, hakataan nätin luontoseksi palaseksi ja pannaan voilla voideltuun pitkään pannuun; lihan alle' kaadetaan hiukan vettä ja päälle' priiskotetaan vähän pieniä suoloja ja 3 taikka 4 pieneksi hakattua sipulia, jonka perästä pannu pannaan väkevästi lämmitettyyn ja siinnä samassa la'astuun uuniin.
Pannu otetaan usiasti uunista, kastellaan kauhalla liemellänsä, ja lientä lisätään sitä myöden kuin se kokoon kuivuu; sitte', kuin liha tulee keltasen-ruskeaksi, peitetään se veteen kastetulla mär'ällä paperilla, ett'ei hän palaisi, mutta jos paperi palaa, niin pannaan toinen siaan.
Lihan tarvittee olla pari tuntia uunissa.
- Jos liha ensin peitetään voideltulla paperilla ja paperin päälle' silataan rukiista-kyrsää, niin saa pannu olla kajoomata uunissa lihan kypsymiseen saakka; mutta vettä tarvittee sitte' runsaammin panna alle'.
Sitte', kuin paisti on valmista, pannaan se vadille' ja perunoita ympärille'; ja kuin rasva on poiskuorittu, suurustetaan liemi hiukalla <> voilla ja jauhoilla, josta kaadetaan vähän vatiin ja loppu pannaan kaseksi kuppiin.

-24-

N:o 52. Parilas-paistia.

( Boeuf à la Royale ).
Tavella taikka nuijalla hyväksi peitottuun här'än reisi-kappaleeseen pistellään puukolla haavoja; haavat tukitaan sitte' suoloissa, pippuroissa ja inkiväärissä kieritetyissä sianliha-rippuloilla.
Koko liha priiskotetaan sitte' pienennetyllä sipulilla ja persiljalla, ja paistetaan heikolla valkialla parilaalla ruskeaksi.
- Valmiina tuodaan se pöytään paistettujen sipulien kanssa.

N:o 53. Pata-paistia.

Reisi taikka muu luonnikas kappale' här'ästä virutetaan puhtaaksi; sitte' pannaan valkialla olevaan pataan hiukan voita, pari pienennettyä sipulia ja liha paistumaan umpikannen alla hiljasella valkialla; - suoloja, pippuroita ja laaperin lehtiä pannaan myös sekaan; ajoittaisin käännetään paisti ja liemeksi lisätään kiehunutta vettä, jos tarvitaan, ett'ei hän palaisi, vaan saisi keltaruskean muodon.
Sitte', kuin liha on tullut hauraaksi, otetaan se pois.
Sen perästä tuiskutetaan pataan hiukan jauhoja sekottaen vispilällä.
Pata nostetaan pois valkialta, kaadetaan hiukan vettä sekaan ja pannaan taas valkialle' hiukan kiehumaan; liemi kuurnataan sitte' ruoka-siivilällä posliini kuppiin ja annetaan paistin kaseksi paistettujen perunoitten kanssa. <>

-25-

N:o 54. Tuoretta Här'än-rintaa.

Kauniiksi hakattu här'än-rinta niotaan havaslangalla sen luontoseksi kuin tahdotaan ja pannaan aamulla aikasin kiehumaan kelpolailla.
Mutta ennen lihan kypsymistä otetaan lanka pois, ett'ei vanat tuntuisi, ja pannaan taas kiehumaan siksi että hän kypsyy.
Eteen tuodessa priiskotetaan päälle' persiljaa ja raastittua leipää.
Kaseksi pannaan piparuutia, taikka muita kasia ( sooseja ) joista puhutaan N:o 232 ruveten N:o 248 saakka.
N:o 55. Hiukan suolattua Här'än-rintaa.
Hyvässä kaivo-vedessä keitetään suoloja sulaksi niin paljon että muna pysyy päällä, ja kaadetaan sitte' pyttyyn jähtyneenä, jona siihen pannaan suolaantumaan kauniiseen luontoon hakattu lihava nuoren här'än-rinta.
Tässä 12 taikka 14 päivää oltuansa, virutetaan liha hyväksi ja liotetaan 2 tuntia kylmässä vedessä, jonka perästä keitetään tavallisesti.
Pöytään tuodaan sen kanssa paistettuja räätiköitä, elikkä juurikoita.
N:o 56. Keitettyä Här'än-paistia.
Kypseksi keitettyyn här'än-rintaan, taikka muuhun lihaan, joka on kauniiksi hakattu, leikataan lämpösenä haavoja puukolla ja priiskotetaan sitte' lihan päälle', sormea vahvaan, pienettyä persiljaa, sokeria ja raastittua nisuleipää - sitte' kuin ne' ensin ovat sekasin sekotetut niin paljoossa sulatussa voissa, että leipä on joksikin kastunut.
- Tämä sekotus leivotaan kädellä lujasti kiinni lihaan, joka sitte' pannaan uuniin saamaan <> korean ruskean muodon.

-26-

- Tälle' tuodaan kaseksi pöytään, puljongissa elikkä lihan liemessä keitettyjä hedelmöitä, hiukan suoloja ja raastittua leipää sekaan pantuna ja suurustettu kahdella munan-ruskuaisella.

N:o 57. Kiemuroittua Här'än-kylkeä.

Kyljestä, joko här'än taikka naudan, otetaan rousto pois, ja luut hakataan poikkiomiin; lihaan varistetaan sitte' hiukan pieniä suoloja ja kääritään koriaan kiemuraan, sitoen langalla kiinni.
Tämä keitetään puljongissa hauraaksi, jonka perästä se on nautittava penaatin taikka muun sellaisen kanssa.

N:o 58. Här'änliha-kiemuroita.

Nuoresta här'änlihasta leikataan poikittaisin vahvoja pytkyjä; nämät nuijitaan pehmosiksi ja varistetaan päälle' hiukan pienettyjä pippuroita ja suoloja.
Joka pytkyn päälle' pannaan sian-silavasta leikattu ohkonen hilve' ja kiedotaan liha-pytkyn kanssa lujaan kiemuraan.
Kuin kaikki pytkyt ovat sillälailla valmiiksi kiemuroitut, pannaan ne' liki toinentoisiansa kastrulliin kiehumaan umpikannen alle' hiljasella valkialla omassa liemessänsä.
Hauraaksi kiehuttua suurustetaan liemi hiukalla voilla ja jauhoila, jonka kanssa liha lämpösenä syödään.

N:o 59. Engelskan-Paistia.

( Biff-Stek ).
Här'än reidestä leikataan poikittaisin leveitä <> ja sormea vahvoja pytkyjä, jotka puukon-hamaralla hakataan ristiin, molemmin puolin, mutta niin tarkasti, ett'ei liha riku; näiden päälle' varistetaan sitte' kahden puolen hiukan suoloja ja pippuroita, ja annetaan semmosina olla vähän aikaa.

-27-

Ne' pannaan sitte' voilla rasvatulle' ja hyvin kuumenneelle' parilaalle' äkkinäisesti molemmin puolin paistumaan tulisella hiilustalla, johonka ensin viskataan kourallinen suoloja.
- Kasta tälle' paistille' tehdään, pannussa valkialla, hiukasta voista ja jauhoista ja lisätään liemeksi lihanlientä taikka kiehunutta vettä, johonka muodon muutteeksi pannaan jokuu pisara soijaa.
Liha pannaan tähän kaseen lämpösenä pysymään valkialla, mutta ei anneta kiehua.
Engelskan-paistia tehdään myös seuraavalla tavalla: Sitte' kuin reiden sisäpuolesta paras liha on leikattu leveisiin ja sormea vahvoihin pytkyin, hakataan ne' kahden puolen puukon hamaralla ristiin niin tarkasti ett'eivät riku; näihin varistellaan sitte', molemmin puolin, suoloja ja pippuroita ja pannaan paistin-pannuun voissa äkkiä paistumaan kypsiksi, jona ne' otetaan pois.
- Kasi, jonka kanssa paisti nautitaan, tehdään jauhoja sekottamalla samaan paistin-pannuun, lisäten lihanlientä taikka kiehunutta vettä vetelydeksi.
Muutama soijan pisara pannaan sekaan muodon muutteksi.
Paisti pidetään sitte' tässä kasessa lämpösenä, mutt'ei anneta kiehua, ja tuodan syötäväksi lämpösien perunoitten kanssa.

N:o 60. Pannu-Lihaa.

Vahvoihin ja leveisiin pytkyihin leikattua <> här'änlihaa nuijitaan ohkoseksi, mutta ei rikki.

-28-

Sitte' sekotetaan muniin hiukan maitoa, raastittua leipää, pippuroita, suoloja ja pienennettyä persiljaa ja tahritaan liha-pytkyt molemmin puolin siihen, jonka perästä ne' paistetaan voissa pannussa.

N:o 61. Liha-paistikkaita.

( Kotletter ).
Nuorta lihavaa här'än-lihaa leikataan poikittaisin parahultaisiksi pytkyiksi ja nuijitaan hyvästi; hakataan sitte' puukolla ja mukaillaan ymmyriäisiksi pikkusiksi kakoiksi ja varistellaan suoloja ja pippuroita päälle', ja annetaan olla tuokion sillänsä; sitte' kastetaan ne' sulattuun voihin, sen perästä raastittuun leipään ja pannaan väkevälle' valkialle' pannussa paistumaan, josta ne' kypsenä pois otetaan.
- Pannussa olevaan rasvaseen liemeen kaadetaan sitte' hiukan lihanlientä taikka kiehunutta vettä ja hyppysellinen jauhoja, jotka vispilällä sekotetaan väkevällä valkialla sekasin, siksi että kiehuu, jona se kaadetaan kakkojen sekaan, niitten kanssa pöytään tuotavaksi ja penaatin elikkä muun sellaisen vihriäiskasvun kanssa syötäväksi.

N:o 62. Liha-kakkosia.

Suonista ja kesistä puhtaaksi ruokottua här'än-lihaa hakataan, taikka survotaan pieneksi kahden sipulin ja hiukan munustalin kanssa; tähän lisätään muutama muna, hiukan pippuroita ja raastittua leipää, jota liotetaan niin paljossa maidossa taikka lihan-liemessä, että tulee parahultasen pakaraksi. <>

-29-

Sitte', kuin kaikki ovat hyvin sekasin sekotetut, tehdään siittä pikkusia ymmyriäisiä kakkosia, jotka paistetaan voissa ja tuodaan minkä vihriäiskasvulain kanssa hyvänsä syötäväksi.

N:o 63. Här'än-kieltä.

Här'än-kieltä valmistetaan monella lailla; tässä neuvomme ainoastansa seuraavan laitos keinon: Puhtaaksi pesty här'än-kieli keitetään suolatussa vedessä ja kuoritaan kiehuessa maanto pois liemestä.
Kypsenä otetaan kieli padasta, nyljetään kesi päältä ja leikataan juuri pois, pannaan sitte' jähtymään, ja jähtyneenä leikataan se ohkosiin pytkyihin.
- Kasi tehdään tälle' koviksi keitetyistä ja pienennetyistä munan-ruskuaisista, pippuroista, suoloista, sokerista, ruoka-öljystä ja etikasta.
Tähän kaseen kastetaan kielen-pytkyt, yksi erinänsä, ja ladotaan kertakerralta karotille', johonka sitte' kasen loppukin pytkyjen päälle' kaadetaan.

N:o 64. Suolattua Här'än-kieltä.

Här'än-kielet pyhitään hyvin puhtosiksi, hiastetaan pienennetyillä suoloilla ja hiukalla saltpietarilla, pannaan sitte' pyttyyn ja suoloja joka kieli-kerran väliin; viimmeksi kansi päälle' ja painoa kannelle'.
Kuin kielet otetaan nautittavaksi, pannaan ne' parahultasesti vettymään, keitetään sitte' vedessä ja kypsenä nyljetään kesi päältä.
Niitä nautitaan vihriäiskasvujen kanssa, taikka kylmänä voileivällä. <>

-30-

B ) Vasikan-lihoja.


N:o 65. Uuni-paistia Vasikan-lihasta.

Paisti hakataan niin liki rintaa että 3 kylkiluuta tulee siihen, jotka ynnä selkäluiden kanssa hakataan poikkiomiin; se voidellaan sitte' kylmällä voilla ja pannaan tooppiin veteen, pitkään pannuun kuumaan uuniin paistumaan, yhdeksi taikka kolmeksi tunniksi, paistin suuruuden jälkeen.
Paisti otetaan kypsymisen aikana usiasti ulos ja valellaan omalla kasellansa ett'ei palaisi.
Neljännen-osan tuntia ennen pöytään tuomista varistellaan sen päälle' kourallinen nisujauhoja, sekotettuna pienennettyjen suolojen ja persiljan kanssa sekasin; kastellaan sitte' omalla liemellänsä ja sysätään taas uuniin pannussansa saamaan kellasmaisen muodon.
Pannussa oleva liemi suurustetaan nisujauhoilla parahultasen veteläksi kaseksi ja kaadetaan posliini kuppiin ja tuodaan paistin kanssa syötäväksi.
Paisti kypsennetään myös sillälailla, että sitte' kuin se on pannuun pantu ja kylmällä voilla voideltu, peitetään se puhtosella kirjotuspaperilla, ja kirjotuspaperin päälle' levitetään vedestä ja rukiisista-jauhoista tehtyä kyrsää.
Panuun kaadetaan sitte' vesi, ja paistetaan niinkuin jo on neuvottu.

N:o 66. Varras-paistia Vasikan-lihasta.

Paisti liotetaan 2 tuntia maidossa, pannaan sitte' vartaaseen ja valetaan puolella toopilla taaleella ( jota parempaa taaletta sitä paremmaksi paisti ).
Kuin eninosa taaleesta on poiskiehunut, <> niin pannaan hyvää maitoa siaan ja myös voitakin, jos sitä tarvitaisiin.

-31-

N:o 67. Silavoittua Vasikan-reittä.

Vasikan-reisi hakataan kauniiseen luontoon ja pistellään lihanpuolelle' pippuroissa ja inkiväärissä tahrittuja siansilavan-rippuloita; pannaan sitte' kastrulliin voi-palasen ja vähän suolan kanssa hiljaselle' valkialle' paistumaan ruskeaksi silavoitulta puolelta, jonka perästä se käännetään ja lisätään ryypynverta vettä liemeksi.
Tässä keitetään sitä hiljaksellen siksi, ett'ei enää veristä märkyyttä siittä huomata lähtevän, joka nähdään lihaan pistäissä puukonkärjellä.
Liha otetaan nyt semmosena pois, liemi kuurnataan ja suurustetaan kaseksi hiukalla voilla ja jauhoilla, lisäten lihanlientä vetelydeksi.

N:o 68. Keitettyä Vasikan-rintaa.

Rinta keitetään vähässä vedessä siksi että tuntuu hauraalta, jona se otetaan pois ja liemi kuurnataan.
Sitte' keitetään sekasin hiukan voita, jauhoja ja nuorta taaletta ja kaadetaan liemeen.
Tähän liemeen pannaan kiehuessa kuorittuja kravun-pyrstöjä ja se keitetty rinta, jotka sekotetaan kaikki hyvin sekasin.
Liemestä pannaan yksi osa kuppiin kaseksi ja loppu tuodaan rinnan kanssa pöytään.
N:o 69. Vasikan-rintaa Tillin kanssa.
Puhtaaksi pesty ja poikkiommiin hakattu vasikan etupuolen neljännes keitetään vähässä liemessä suolojen ja tillin seassa.
Hauraaksi kiehuttuna <> on se nautittava tilli-kasella ( N:o 243 ) taikka omalla liemellänsä, hiukan etikkaa sekaan pantuna.

-32-

N:o 70. Engelskan-paistia Vasikasta.

( Biff ).
Vasikan-reidestä leikataan poikkipuolin vahvaläntiä pytkyjä, jotka nuijitaan ja hakataan puukonhamaralla ristiin molemmin puolin; varistellaan sitte' kahdenpuolen suoloja ja pippuroita, ja annetaan siinnä tilassa olla pari tuntia.
Ne' pannaan sitte' parilaalle' äkkiä paistumaan hyvällä hiilustalla siksi että valkeneevat yhdeltä puolen, jonka perästä käännetään ja paistetaan siksi että toinenkin puoli tulee valkolännäksi.
Kastrullissa pidetään voita sulana, johonka paistin pytkyt, sitä myöden kuin kypsyyvät, pannaan lämpösinä pysymään, mutta ei kiehumaan.
Tässä tilassa tuodaan ne' pöytään paistettujen perunoitten kanssa.

N:o 71. Liha-paistikkaita.

( Kotletter ).
Vasikan-lihasta leikataan sillä lailla kakkosia että luu jää joka kakkoon, Ne' mukaillaan ymmyriäisiksi ja hakataan puukon-hamaralla kahden puolen ja varistetaan sitte' päälle' suoloja ja pippuroita, jossa tilassa säilyyvät pari päivää.
Tarvittaissa kastetaan ne' sulaan voihin ja kieritellään raastitussa leivässä, jonka joukkoon pienennettyä persiljaa on sekotettu; paistetaan sitte' pannussa ja tuodaan pöytään vihriäiskasvujen taikka paistettujen perunoitten kanssa. <>

-33-

N:o 72. Vasikanliha-hyydettä.

( A la Daube ).
Vasikan-reisi keitetään hauraaksi muutaman vasikan-jalan joukossa, otetaan sitte' pois ja liemi kuurnataan jähtymään; jähtyneenä kuoritaan kaikki rasva pois, ja liemi pannaan toistamiseen kiehumaan kokoon siksi että hyytyisi kylmässä, jona siihen pannaan hiukan pienennettyjä pippuroita, suoloja, raastittuja sitroonin-kuoria ja kirsi- elikkä varelma-etikkaa; sen perästä pannaan siihen 4 taikka 5 kankiaksi vahdoksi vispilöittyä munan-valkuaista, ja kastrulli nostetaan hyvälle' valkialle' kolme kertaa kiehumaan.
Joka kiehumisen välillä nostetaan se pois valkialta, ja kuin nähdään hyväksi juosseen, niin se kuurnataan harvan rievun läpitte' moneen piihin siksi että näyttää selkiäksi.
Sitte' ladotaan vasikan-reidestä leikattuja kauniita pytkyjä, kerta kerralta, kuvaseen astiaan ( kaavaan elikkä vormuun ) ja kaadetaan joka liha-kerran väliin puolen tuuman vahvudelta tätä lientä taikka hyydettä.
Astia, taikka vormu, sillä lailla lihasta ja hyyteestä täytettynä, pannaan kylmään hyytymään hyvin lujaksi.
Tässä on vaarin otettava, että hyydettä pitää ensiksi ja viimmeseksi pantaman, se on: pohjalle' ja päälle'.
Kuin tätä tuodaan nautittavaksi, niin kastetaan vormu äkkiä kiehuvaan veteen, ja liha-hyyde' kaadetaan siittä laakealle' vadille' ja tuodaan pöytään, etikalla ja pippuroilla nautittavaksi.

N:o 73. Keuhko-ruokaa.

vasikan- taikka lampaan-keuhkot, elikkä <> täyt, pannaan yökaudeksi likoomaan; liottuansa keitetään ne' vähäsessä liemessä ja hyppysellisessä suoloissa hauraaksi, jona ne' ruokotaan ja hakataan pieniksi.

-34-

Sitte' sulatetaan kastrullissa hiukan voita ja pannaan sekaan pieniksi hakatut keuhkot, kourallinen taikka kaksi raastittua leipää, vähän suoloja, sipulia ja sen verran liemestä ett'ei ruoka tule liian veteläksi.
Vähän ajan kiehuttua, pannaan sekaan sen verran etikkaa ja sokeria ett'ei maistu ylön makoselta.
Tälle' annetaan pöydälle' etikkaa kaseksi.

C ) Lampaan-lihoja.


N:o 74. Uuni-paistia Lampaanlihasta.

Tätä tehdään juuri samalla lailla kuin vasikanlihasta uuni-paistia N:o 65.

N:o 75. Lampaan-lihaa Tillissä.

Lampaan neljännes keitetään niin paljossa vedessä että liha on peitossa; kiehumaan ruvetessa kuoritaan tyystästi päälle' kuohuva maanto, ja pannaan sitte' sekaan rutistettuja inkiväärin-rippuloita, suoloja ja suuria tillin-oksia sen verran, että liha saa tillin ma'un.
Kypsenä leikataan liha lämpösenä vadille', pannaan vähän lientä alle' ja tillin-oksia koreudeksi päälle'.
Tätä nautitaan etikalla.

N:o 76. Lampaan-rintaa Tillissä.

Tätä tehdään vallan samalla lailla kuin vasikan-rintaa tillin kanssa, N:o 69. <>

-35-

N:o 77. Paistettua Lampaan-rintaa.

Lampaan-rinta keitetään vähässä vedessä ( lihasempi puoli veteen käännettynä ), suoloissa ja persiljassa siksi että liemi kokoon kiehumisesta tarttuu rintaan, jona se otetaan jähtymään; jähtyneenä voidellaan se vispilällä sekotetuilla munilla, priiskotetaan sitte' raastitulla leivällä ja pannaan rasvatun paperin päälle' parilaalle' paistumaan heikolle' valkialle'.
Tätä nautitaan vihriäiskasvujen kanssa.

N:o 78. Hiukan suolattua Lampaan-rintaa.

Tätä reidataan samalla lailla kuin här'än-rintaakin ( N:o 55 ), kuitenkin sillä erolla, ett'ei suolavettä tarvitte pyttyyn panna, ei myöskään suolassa olla muuta kuin 4 päivää; suolasta otettuna ei panna veteen likoomaan, vaan pestään ja keitetään sitte' niinkuin muutakin, ja tuodaan nautittavaksi paistettujen räätiköitten, happamankaalin, taikka muun vihriäis-kasvun kanssa.

N:o 79. Lampaan-lapaa.

Lavasta katkastaan lapa- ja sääri-lu, pistellään sitte' lavan lihasempiin paikkoihin sian-silavan rippuloita ja pannaan heikolle' valkialle' kiehumaan puoleen kortteliin veteen, voihin, suoloihin ja pienennettyyn sipuliin siksi, että tulee keltasen-ruskeaksi ja vesi on kuiviin kiehunut.
Tätä nautitaan vihriäis-kasvujen kanssa.

N:o 80. Liha-paistikkaita.

( Kotletter ).
Näitä tehdään lampaan-lihasta samalla lailla kuin vasikankin, N:o 71. <>

-36-

D ) Sianlihoja.


N:o 81. Porsaan-paistia.

Vähänen ja lihava maito-porsas tapetaan, kaltataan, ruokotaan ja pestään puhtoseksi, jonka perästä hierotaan sisäpuolelta hiukalla inkiväärillä, pippuroilla ja suoloilla.
Pannaan sitte' pitkään pannuun polvillensa, ja hiukan vettä alle', ja pannu parahultasen lämpöseen uuniin.
Tätä voidellaan usiasti voilla taikka silavalla, ett'ei palaisi, ja tuodan lämpösenä pöytään omalla kasellansa syötää.

N:o 82. Täytettyä Porsasta.

Kaltattu ja puhtoseksi pesty lihava maito-porsas hiastetaan sisäpuolelta suoloilla, pippuroilla ja inkiväärillä; täytetään sitte' saksan-viinassa, vedessä, sokerissa ja sitroonin-kuorissa keitetyillä väskynöillä, elikkä kokonaisilla nakituilla omenoilla.
Porsas neulotaan elikkä ummellaan sitte' umpeen ja pannaan polvillensa pitkään pannuun paistumaan parahultasen lämpöseen uuniin.
Pannun-pohjalle', porsaan alle', pannaan hiukan vettä, ett'ei se palaisi.
Kypsenä tuodaan se lämpösenä nautittavaksi.

N:o 83. Uuni-paistia Siasta.

Sian takapuoli otetaan niin suureksi että kolme kylkiluuta myötä seuraa, jalat katkastaan pois ja paisti nakitaan ja pannaan hiukkaan veteen pitkään pannuun kuumaan uuniin paistumaan.
Kuin kamara on tullut hyvin kovaksi ja tummaksi, niin se kuoritaan pois ja paistiin varistellaan <> sekasin sekotettuja suoloja, pienennettyjä karvaita-pippuroita, hiukan sokeria ja raastittua leipää; valetaan sitte' päälle' hiukan kiehuvaa vettä ja pannaan puhtoseen pitkään pannuun, heikompaan uunilämpömään kypsymään.

-37-

Tätä nautitaan sallatin kanssa.

N:o 84. Pata-paistia Siasta.

Tuoreesta sian-pöystistä ( liikkiöstä taikka kinkusta ) katkastaan pois se rasvanen nuha ja kinttuluu; pöysti paistetaan sitte' padassa, niinkuin här'änliha pata-paistista on neuvottu N:o 53.

N:o 85. Keitettyä Pöystiä elikkä Liikkiöä.

Sauhutettu taikka suolattu sian-pöysti ( liikkiö elikkä kinkku ) liotetaan parahultasesti vedessä ja keitetään siksi että sormi menee pistäissä helposti kamaran läpitte'; Se otetaan sitte' pois padasta ja kuoritaan kamara, jonka perästä varistetaan päälle' sokeria ja raastittua leipää sekasin sekotettuina.

N:o 86. Porsaan-lihaa varikoisessa kasessa.

Porsas hakataan pikkusiin koreisiin palasiin ja pannaan raikkaaseen veteen likoomaan verestä puhtoseksi; lyöpätään sitte' ja pannaan valoomaan kuivaksi.
- Voita ja jauhoja pannaan kastrulliin kiehumaan sekasin ja kaadetaan puljonkia elikkä lihanlientä lisäksi; suoloja, kokonaisia kryydipippuroita ja raastittuja sitroonin-kuoria pannaan sitte' sekaan, ja kuin liemi rupee kiehumaan, pannaan liha joukkoon ja annetaan kiehua hauraaksi, <> jonka perästä kaselle' annetaan hyvä maku sokerilla ja valkosella saksan-viinalla.

-38-

N:o 87. Uuni-paistia kylkiluista.

Sian kylki pestään ja luut lyödään yhdeltä puolen kahdesta kohtaa poikkiomiin, mutta ei eri poikki; toiselle' puolen leikataan veittellä ristiin haavoja ja varistetaan päälle' pienennettyä inkivääriä ja suoloja, pannaan sitte' lihan puoli alaspäin pitkään pannuun hiukkaan veteen paistumaan uuniin.
Puoli kypsenä otetaan pannu uunista ja käännetään lihan-puoli päälle'päin, ja valetaan omalla kasellansa.
Kypsymäisillänsä varistetaan päälle' pienennettyä persiljaa sekotettu nisujauhoissa, jonka perästä valetaan taas kasellansa ja pannaan uuniin saamaan korean värin.
Tätä tuodan paistina kaseta pöytään, nautittavaksi puoloilla taikka muulla sellaisella.

N:o 88. Padassa paistettua kylkeä.

Sian-kylki ruokotaan samalla lailla ja varistetaan samoilla aineilla, kuin tämän edellisessä ( N:o 87 ) on neuvottu, pannaan sitte' laakeeseen kastrulliin umpikannen alle' hiljaselle' valkialle' paistumaan keltasen-ruskeaksi molemmin puolin.
Vettä lisätään hiukan liemeksi ja annetaan siinnä paistua kypseksi.
Tätä nautitaan lämpösenä, joko omena-hillon taikka vihriäis-kasvujen kanssa.

N:o 89. Liha-paistikkaita.

( Kotletter ).
Näitä paistikkaita leikataan läheltä sian-selkää sillä lailla, että joka paistikkaaseen saadaan <> niin pitkä pala kylkiluuta, kuin paistikas tahdotaan isoksi; ne' nuijitaan sitte' hyväksi ja varistetaan molemmin puolin suoloilla ja pippuroilla ja annetaan olla siinnä tilassa tuokion aikaa.

-39-

Sitte' tahritaan ne' hyvin sekotettuin muniin ja kieritetään raastitussa leivässä, jonka perästä paistetaan pannussa keltasen-ruskeiksi.
Näitä nautitaan myös vihriäis-kasvujen kanssa.

E ) Mettän-elävien lihoja.


N:o 90. Jäniksen-paistia.

Jänis nyljetään ja ruokotaan kesistä puhtaaksi; pää, lavat ja kylkiluut heitetään pois, ja jäljelle' jäävä selkä-ranka hakataan poikkiomiin, mutta ei irti takapuolesta, johonka pistellään, lihasempiin paikkoihin, sian-silavan-rippuloita ja pannaan sitte' kastrulliin paistumaan voissa ja sian-silavan ( fläskin ) palasissa umpikannen alla hiljasella valkialla, siksi että tulee keltasen-ruskeaksi, jona kaadetaan maitoa sekaan ja annetaan siinnä kiehua hauraaksi.
Paistin pois otettua sekotetaan liemeen, hyvin sekasin, pari lusikallista taaletta.

N:o 91. Peuran-paistia.

Peuran-reisi nuijitaan pehmoseksi ja pannaan kahdeksi vuorokautta etikkaan.
Sitte' tahritaan sian-silavan-palasia inkivääriin, pippuroihin ja suolaan ja pistellään nauloina reiteen.
( Inkivääri, pippurat ja suolat pitää olla pienennettyjä ).
Reisi pannaan sitte' hiljaselle' valkialle' umpikannen alle' kastrullissa paistumaan vähässä vedessä ja rasvasissa sianlihan palasissa. <>

-40-

Hauraaksi paistuneena otetaan se pois, ja liemi suurustetaan kaseksi hiukalla jauhoilla, pannen kirsimarjan-lientä ja sokeria sekaan.

F ) Linnun-lihoja.


N:o 92. Kalkkunan-paistia.

Kalkkuna noukitaan ja siivet katkastaan ensimmäisen ja toisen jäsenen välistä; tuumenet ( elikkä pienet jälille' jääneet höyhenen taikka höyteet ) korvetaan hyvässä lieskassa, elikkä liekissä; kaikki verikynät noukitaan pois, ja pitkin kurkkua leikataan takapuolelle' haava, josta kupu ulosvedetään.
Rintalävestä pistetään sormi kalkkunaan pitkin rintaluuta, kylkiä ja selkää, ja vedetään sillä maalle' keuhkot ja sydän; hännän alle' leikataan poikkipuolin haava, ja käännetään sitte' rinnallensa.
Sitte pistetään siihen niin pitkä kyökki-puukko että kärki ulettuu rintaluuhun saakka, johonka se kädellä lyödään sormen vahvuudelta, kierretään ympäri ja käännetään rinta pystyyn.
Suonet vedetään reidestä seuraavalla lailla, josta liha tulee hauraammaksi ja ma'ukkaammaksi: Sääri pistetään avoimen oven-raon läpitte' ja painetaan lujasti polvelle'; yksi tarttuu sitte' sääriluuhun yhdeltäpuolen ovea ja toinen kalkkunaan, kumpikin vetää väkevästi puoleensa päin siksi että sääri lohkee vetäjällensä ja reisilihasta pitkät tukevat suonet.
Tämän tehtyä lyödään puu-nuijalla rintaluu murskaksi, niin tarkasti ett'ei nahka riku.
Reidet sysätään kylkiin kiinni, selkään asti, ja taivutetaan sitte' alaspäin ja niotaan langalla kiinni.
Jos ei nahka sääristä itteksensä eriä, niin pidetään ne' valkian-liekissä, josta helposti <> eriäävät.

-41-

Kaula katkastaan läheltä selkää.
Kalkkunan maksa raastitaan pieneksi, siihen sekotetaan sitte' pari taaleessa liotettua nisukorppua, pari taikka kolme munaa, puolen korttelia taaletta, suoloja ja sokeria, hiukan myös pienennettyä muskotblommaa.
Tämä sekotus, elikkä pöpörä, pannaan kalkkunaan, joka sitte' neulotaan umpeen ja sovitellaan rintavaksi.
Sen perästä pannaan voita kastrulliin ja kalkkuna siihen rinta ylöspäin paistumaan kannen alla hiljasella valkialla, jota vähittäisin lisätään suuremmaksi, mutta kattotaan ett'ei saa tarttua pohjaan; usiasti valetaan se myös kasellansa.
Valmiina tuodan se vadilla pöytään, vihriäistä sallattia ympärillä, jos sitä osaa olla.

N:o 93. Uuni-paistia Kalkkunasta.

Kalkkuna ruokotaan, niinkuin tämän edellisessä ( N:o 92 ) on neuvottu, kaadetaan sitte' päälle' muutama lusikallinen sulattua voita ja peitetään senperästä paperilla ja kyrsällä ja pannaan uuniin paistumaan.
Kypsenä otetaan kyrsä paperinensa pois ja paisti tuodaan vadilla pöytään.

N:o 94. Hanhen-paistia.

Hanhi noukitaan ja korvetaan; pää, siivet ja jalat katkotaan; pestään ja pyhitään liina-rievulla puhtoseksi; hierotaan sitte' sisäpuolelta suoloilla ja pippuroilla.
Joka tahtoo saa myös täyttää sen pikkusilla omenoilla taikka väskynöillä.
Se paistetaan sitte' voissa, joko padassa taikka uunissa, ja kastellaan usiasti omalla rasvallansa.
Vähää ennen pöytään tuomista varistellaan <> päälle' hiukan nisujauhoja ja suoloja, ja kastellaan taas kasellansa, pistetään sitte' uuniin vähän kiehahtamaan, jonka perästä tuodaan omalla kasellansa taikka kaseta nautittavaksi omena-mäihän kanssa ( N:o 289 ).

-42-

N:o 95. Ankan- ja Suorsan-paistia.

Ankka noukitaan, ruokotaan ja pestään puhtoseksi; varpaat katkastaan ja pannaan sitte' kastrulliin kannen alla voissa paistumaan.
- Hauraaksi ja keltasen-ruskeaksi paistuneena otetaan se vadille'.
Liemi suurustetaan kaseksi hiukalla nisujauhoilla, pannen vetelydeksi lihanlientä ja taaletta; tuodaan sitte' kasi-kupilla ( soosi-pilkkumilla ) paistin kanssa pöytään.
Suorsat puhtaiksi ruokottuina keitetään ensin vähissä heinissä ja myös pikkunen heinän-tukko sisässä; pestään sitte' puhtaiksi ja paistetaan voissa kastrullissa, niinkuin ankkojakin.

N:o 96. Keitettyjä Kanoja.

Kana noukittuna, ruokottuna, korvettuna ja puhtaaksi pestynä pannaan valoomaan ja sitte' kannen alla kiehumaan vähään veteen; kokonainen sipuli, inkivääriä, vähän voita ja suoloja kaadetaan sekaan, ja kiehuessa kuoritaan maanto liemestä.
Tässä kypsymäisillänsä pannaan eri kastrulliin voita ja jauhoja kiehumaan, johon kuurnataan elikkä siilataan kananlihan-lientä sekaan.
Kuin tämä rupee kiehumaan kaadetaan joukkoon pieniksi leikattuja persiljan-juuria ja kanat, niin myös hiukan suoloja ja muskotblomma. <>

-43-

Kanojen ja juurien hauraaksi kiehuttua pannaan sekaan kivis-piirat ja maksat palotettuina.
Tämän kasen täytyy olla vähän sakialäntästä.

N:o 97. Keitettyjä Kananpoikia.

Kananpojat puhtaiksi ruokottuina, pestyinä ja valoneina pannaan kiehuneeseen veteen kiehumaan tunniksi taikka puoleksi, suuruudensa jälkeen; otetaan sitte' pois ja liemi kuurnataan.
Kuurnattu liemi suurustetaan kaseksi voilla, taaleella ja nisujauhoilla.
Kananpojat tuodaan kuivina vadilla pöytään, vähä kasta päälle' kaadettuna, ja loppu kasta posliini kupissa, elikkä pilkkumissa.

N:o 98. Kanan-paistia.

Kana noukitaan, ruokotaan, korvetaan, pestään ja annetaan valoa, pannaan sitte' rinta ylöspäin kastrulliin voissa paistumaan heikolla valkialla kannen alla.
Valkiaa lisätään vähittäisin, ja paisti valetaan usiasti liemellänsä, ett'ei pohjaan palaisi, josta on tarkka vaari pidettävä.

N:o 99. Paistia Kananpojista.

Kananpojista ruokottuina korvetaan valkialla viimmesetkin höyhenen-höyteet ja pestään puhtaiksi ja pannaan valoomaan.
Sitte' pistetään joka ainoaan persiljasta ja voista tehtyä pöpörää kanan-munan kokonen mytty, ja pannaan kastrulliin kannen alla voissa hiljaksellen paistumaan, rinnat ylöspäin.
Paistuessa kastellaan ne' usiasti rasvallansa, ett'eivät palaisi.
Kypsenä otetaan ne' pois, ja rasvaan sekotetaan kiehuessa muutama lusikallinen taaletta, joka sitte' tuodaan kaseksi pöytään. <>

-44-

N:o 100. Mettoksen-paistia.

Koppelo ( naaras-mettos ) on parempi paistiksi kuin koiras.
Se noukitaan ja ruokotaan, pestään sitte' kahdessa lämpösessä vedessä; rintaluu muserretaan ja pannaan valoomaan.
Sen lihaan pistellään sitte' pieniä sian-silavan-rippuloita ja pannaan kastrulliin umpinaisesti voissa paistumaan.
Ruskiaksi muuttuneena lisätään liemeksi maitoa, ett'ei palaisi.
Kypsymäisillänsä varistellaan päälle' hyppysellinen nisu-jauhoja ja hiukan suoloja, joissa vähän kiehuttua nostetaan vadille'.
- Kasi sekotetaan valkialla hyvin sekasin ja tuodaan erinänsä paistin kanssa pöytään.

N:o 101. Teeren-paistia.

Tätä tehdään samalla lailla kuin Mettoksen paistiakin.

N:o 102. Kyhkysen-paistia.

Kyhkysihin pannaan, puhtaiksi ruokottuina, palanen sian-silavaa; paistetaan sitte' voissa, ja kuin tuleevat kohtuullisen ruskeiksi, niin pannaan senverran vettä sekaan ett'eivät pala.
Kypseksi ja hauraaksi paistuneena otetaan ne' pois, ja liemi suurustetaan kaseksi hiukalla nisujauhoilla.

N:o 103. Pyyn-paistia.

Pyyt noukitaan, avataan ja virutetaan puhtaiksi, pistellään sitte' rintalihaan sian-silavan-rippuloita ja pannaan kastrulliin, rinnat ylöspäin voihin paistumaan rinnatuksin, kuitenkin niin, ett'eivät pala.
Sitte' pannaan maitoa sekaan ja keitetään siinnä puolen tuntia, jonka perästä nostetaan vadille' pöytään tuotavaksi. <>

-45-

N:o 104. Viiriäisen-paistia.

Viiriäinen, elikkä ryssän-pyy ( ruottin-kielen Rapphöna ), paistetaan samalla lailla kuin tavallinen pyykin, N:o 103.

N:o 105. Kananliha-kakkosia.

Kananlihat hakataan jähtyneinä pieniksi ja sekotetaan pieneksi raastittuun ja maidossa liotettuun leipään, munan-ruskuaisiin, sokeriin ja muskotblommaan.
Tästä kyrsästä tehdään pikkusia kakkosia, jotka valmiina kastellaan, ensin muniin, sitte' tahritaan pienennettyyn leipään ja paistetaan voissa.

Syltyistä.


N:o 106. Syltty-aineitten ruokosta.

Här'än kuono ja jalat pannaan oitis poisleikattuina kylmään veteen ja pestään hyvin puhtaiksi, pannaan sitte' kuumaan variin, mutta ei kiehuvaan, siksi että karva lähtee, jona ne' otetaan pois, hakataan kurikalla että karvat eriäävät, jotka sitte' äkkiä nypitään sormilla ja perässäpäin kraapitaan puukolla puhtaiksi.
Puhtaiksi saatuna leikataan haava pitkittäisin jalkoihin ja pannaan toistamiseen kylmään veteen, josta ne' sitte' pois otettuna pannaan pataan kiehumaan pehmosiksi, mutta kohta kiehumaan ruvettua kuoritaan päälle' kuohuva maanto liemestä.
Pehminneenä pannaan ne' taas kylmään veteen jähtymään ja jähtyneinä elikkä kylminä ruokotaan puukolla puhtaiksi, halastaan <> ja pisin luu otetaan pois.

-46-

Sitte' pannaan ne' liinaselle' kankaalle' valoomaan vedestä, ja suolataan muun syltyn kanssa seuraavalla lailla: Sitte' kuin här'ästä sisälmykset ovat pois otetut, halastaan sydän ja pää, aivut pannaan tallelle', maksa erotetaan keuhkoista ja pannaan veteen edellisten kanssa, josta tehdään makkaruksia; mutta jos sydän ja pää tahdotaan syltyksi, niin pitää ne' keitettämän ja leikattaman vahvoihin pytkyihin, sitte' suolattaman syltyn sekaan.
- Pienet suolet erotetaan visusti talistansa ja käännetään tarkasti niinkuin isommatkin.
Rapamaha pannaan oljille', avataan, ruokotaan ja pestään puhtoseksi.
Pienet suolet varitaan elikkä kaltataan kuumassa, mutta ei kiehuvassa vedessä, kraapitaan sitte' puuveittellä puhtaiksi ja pannaan puhtoseen kylmään veteen.
- Kuumenpaan variin, mutta ei kiehuvaan, kastetaan puhtaaksi ruokottu maha ja käännetään sitte' laskoksiin pöydälle', jossa sitä käsin taputellaan ja sitte' puuveittellä ruokotaan puhtaaksi joka rypystä; erinomattain on satakerttu hyvin tarkasti puhtaaksi ruokottava joka poimusta.
Här'än kielellä karhien lähteevät pienimmätkin rypyt puhtaiksi.
Puhtaiksi saatuna pannaan ne' kylmään veteen; suolet siittä otettuna puhalletaan henkeä täyteen, josta nähdään puhtaus; ja jos eivät vielä olisi puhtaita, niin ne' kraapitaan ja juoksutetaan sitte' muutamaan piihin vettä läpitte'.
Ohkosemmat paikat vatta-nahasta neulotaan makkaroiksi, jättäen ainoastansa niin paljon aukeenta, että syömä sisään saadaan.
Nämät kaikki pannaan puhtaaseen veteen yöksi, mutta vettä muutetaan muutama kerta.
Syltyksi pannaan satakerttu ja jääneet palat <> vatta-nah'asta, niin myös peräsuoli; ne' kiedotaan yhteen, ja niotaan hyvin lujaan vahvalla hamppu-langalla, pannaan sitte' kylmään veteen ja keitetään, mutta kiehuessa kuoritaan päälle' kuohuva maanto.

-47-

Sitte' kuin ovat niin pehminneet, että sormi nipistäissä läpäsee, pannaan ne' kylmään veteen, josta jähtyneenä otetaan pois, päästellään langoista, palotetaan ja pannaan liina-kankaalle' valoomaan kuiviksi, jonka perästä suolataan jalkojen kanssa sekasin, pannaan sitte' kansi päälle' ja kiviä kannelle' painoksi.

N:o 107. Här'än-sylttyä.

Här'än-pää ja jalat pannaan puhtaiksi ruokottuina pariksi päivää veteen likoomaan; Keitetään sitte' kypsiksi vähässä suolassa ja kokonaisissa pippuroissa, jonka perästä runsitaan ja palotetaan kohtuullisiin palasihin.
Sitte' käristetään voita ja jauhoja sekasin ja kaadetaan liemestä lisäksi, jonka kiehumaan ruvetessa pannaan sekaan muutama lohko sitronia ja syltyn palaset; sitte' tehdään se parahultasen makoseksi ja happamaksi, ja annetaan hiukan kiehua, jonka perästä se on valmis.

N:o 108. Satakerttu-sylttyä.

Satakerttu leikattuna pieniin siirtoihin, virutetaan kylmässä vedessä ja lyöpätään sitte' kiehuneessa vedessä; tästä vedestä pois otettuna keitetään ne' toisessa vedessä vähän aikaa.
Sitte' pannaan sekaan pieniin rippuloihin leikattuja nauriita, räätiköitä taikka perunoita, jotka keitetään kypsiksi yhdessä syltyn kanssa.
Palanen muserrettua <> inkivääriä, muutama kokonainen kryydipippura ja joku laaperin-lehti pannaan myös sekaan.

-48-

Liemi suolataan ja suurustetaan hiukalla voilla ja jauhoilla, jos näyttää ylön vetelältä.

N:o 109. Sylttyä Här'än-jaloista.

Pikkusiin palasiin leikatut här'än-jalat keitetään vedessä ja hiukassa suoloissa.
Sitte' keitetään kasta voista ja jauhoista.
- Sipulia keitetään siksi että vesi tulee sipulin makuseksi, ja kiehuessa kaadetaan sekaan siirappia ja vähän etikkaa; syltty pannaan myös siihen ja keitetään hiukan kasessa sekasin.

N:o 110. Porsaan-sylttyä.

Viiden taikka kuuden viikkonen porsas hakataan 4:jään taikka 6:teen osaan ja pannaan veteen likoomaan ja sitte' kiehumaan veteen ja etikkaan; etikkaa pannaan kolmas osa vedestä, se on: yksi osa etikkaa ja kaksi osaa vettä.
Kiehuessa kuoritaan liemi puhtaaksi päälle' kuohuvasta vahdosta, ja pannaan sitte' sekaan pippuroita, suoloja, pieni tukkula persiljaa ja pari sipulia.
Kypseksi kiehuttuansa ruokotaan liha kauniiksi, ja jähtyneenä leikataan parahultasihin pytkyihin taikka palasihin.
Sitte' kuin liemi kuurnattuna on jähtynyt, otetaan rasva päältä pois ja pohjaan laskeentunut saku, ja liemi kaadetaan puhtaana kastrulliin, johonka myös sekotetaan muutama vahdoksi vispilöitty munan-valkuainen ja annetaan kiehua siksi että hän juoksee elikkä leikkaantuu, jona se juoksutetaan villasen kankaan läpitte' selkiäksi.
Syltty säästetään liemessänsä kiviastiassa, <> johonka se jähtyneenä kaadetaan.

-49-

Se tuodaan myös jähtyneenä hyytynessä liemessänsä karotilla pöytään, etikalla ja pienennetyillä pippuroilla nautittavaksi.

N:o 111. Sylttyä Sian-päästä.

Halastu sian-pää pannaan kylmään veteen, jota muutetaan usiat kerrat, pestään sitte' haliassa vedessä ja kraapitaan kamara puhtaaksi, jonka perästä pannaan kiehumaan kylmään veteen valkialle', ja kiehuessa kuoritaan päälle' kuohuva maanto.
Kamaran pehmittyä kuoritaan se lämpösenä pois, niin ehjänä kuin suinkin saadaan, pää ruokotaan luista ja risoista, ja silava, niinkuin lihakin, hakataan rippuloiksi.
- Liemestä pannaan runsas kortteli valkialle' ja siihen sekaan pienennettyjä pippuroita, inkivääriä, suoloja ja pari lusikallista etikkaa.
Kuin liemi kiehuttuansa on saanut kryydien ma'un, sekotetaan sekaan silavan- ja lihan-rippulat.
Sitte kastetaan liemeen puhdas liina-riepu, taikka lautasliina ( salvetti ), ja levitetään syvälle'-vadille'; sen päälle' pannaan kamara levällensä, ja siihen silavan- ja lihan-rippulat; liina-riepu elikkä lautasliina sidotaan nyt kokoon kireesti hamppu-langalla ja pannaan likistykseen toiseen päivään saakka, jona se päästellään ja syltty pannaan suolaveteen.
Tätä syödään etikalla ja pienennetyillä pippuroilla.
Huomattava: Sylttyä ei ole paljain sormin pitelemistä, sillä se pahenee siittä, vaan haarakkeella, elikkä kahvelilla.

N:o 112. Käämyrä-sylttyä.

Tähän otetaan hentumpi osa sian-sivusta; taikka silavan paikalta leikataan niin vahvalta <> kamaraa, että siihen jää sormen vahvuudelta silavaa, joka sitte' ruokotaan puhtaaksi ja levitetään silavan puoli päällepäin ja varistellaan siihen pienennettyjä kryydi-pippuroita, suoloja ja inkivääriä; sitte' levitetään niiden päälle' liha-makkaran-syömää, josta puhutaan N:o 255.

-50-

Kamara kierretään nyt kryydinensä ja syöminensä ymmyriäiseen makkaran luontoseen käämyrään, kiedotaan langalla ja pannaan suolattuun veteen kiehumaan, taikka lihanliemeen, siksi että tuntuu hauraalta, jona se otetaan jähtymään ja jähtyneenä pannaan suolaveteen, josta sitä tarvittaissa otetaan.

[1:nen Jako.] [Sisällys] [3:mas Jako.]


Uutiset ja keskustelu | Ajankohtaista | Historian äärelle | Julkaisut
Agricolan kartta | Haku Agricolasta | Hakemisto | Uutta!
Tekijät | Palaute | Etusivulle

Etusivulle