haku Historian äärelle kartta
uutta hakemisto


Kokki-Kirja
AGRICOLA


[2:nen Jako.] [Sisällys] [4:jäs Jako.]

3:mas Jako.

Kala-ruokia.

N:o 113. Keitettyä Haukea.

Hauki perataan niin tarkasti ett'ei sappi puhkee, josta se tulee karvaan makuseksi; leikataan sitte' poikki, palasiksi, ja pannaan hiukkaan veteen ja suoloin kannen alla kiehumaan.
Kypsenä tuodaan se syötäväksi sulatulla voilla ja piparuutilla, taikka seuraavalla kasella: Voita ja jauhoja keitetään sekasin, johon pannaan kiehunutta vettä ja hiukan lientä lisäksi, ja kiehumaan ruvetessa piparuutia.

N:o 114. Täytettyä Haukea.

Isoläntänen hauki avataan suomustettuna taikka nyljettynä pään ja pyrstön paikalta; ruokotaan <> ja pestään puhtoseksi ja täytetään sitte' kyrsällä, joka tehdään neljästä hyvin sekotetuista munista, yhdestä pieneksi survotusta nisukorpusta, hiukasta nisujauhoista, yhdestä pieneksi hakatusta ja voissa paistetusta sipulista, suoloista, sokerista ja muutamasta pienennetystä kryydi-pippurasta ja puolesta korttelista taaleesta.

-51-

Haava pannaan sitte' umpeen, ja hauki kastetaan sulaan voihin ja pannaan voilla rasvattuun pitkään pannuun uuniin paistumaan.
Tätä syödään kaprisi kasella.
( Katso N:o 234 ja 235 ).

N:o 115. Paistettua Haukea.

Vähäläntiä haukia perataan puhtaiksi ja halastaan, ruokotaan ruodoista ja palotetaan; suolataan sitte' hiukan pienillä suoloilla ja jätetään sillensä tunniksi, jonka perästä tyystin pyhitään puhtaalla liinalla ja tahritaan sitte' sekotettuin muniin ja kieritetään pienettyyn leipään ja paistetaan sulassa voissa pannussa.
Kasi keitetään voista ja jauhoista, pannen sekaan kiehunutta vettä, niin myös korinttereitä ja hiukan etikkaa ja siirappia lisäksi.

N:o 116. Piparuutilla höystettyä Haukea.

Parahultasiin palasiin leikattu hauki lyöpätään suolasessa vedessä, höystetään sitte' vähässä kalaliemessä, voissa, raastitussa leivässä ja raastitussa piparuutissa, joka ensin puserretaan pienennetyssä sokerissa.
Se joka tahtoo, saa panna myös vähän etikkaa sekaan.

N:o 117. Keitettyjä Ahvenia.

Ahvenet perataan puhtosiksi, sappea puhkasemata, <> virutetaan sitte' raikkaalla vedellä ja pannaan veteen ja vähään suoloin kiehumaan; kiehuessa kuoritaan maanto liemestä, jonka perästä pannaan sekaan rippula voita ja pikkunen tukkula persiljaa.

-52-

Kypsinä tuodaan ahvenet pöytään syötää kasella, joka keitetään vedestä, voista, pienennetystä persiljasta ja jauhoista, pannen senverran lientä sekaan, että saadaan parahultasen suolaseksi.

N:o 118. Paistettuja Ahvenia.

Ahvenet perataan niin visusti, ett'ei sappi puhkee, pyhitään sitte' pyhkiysliinalla puhtosiksi ja haavotetaan kahdenpuolen, jonka perästä hiastetaan pienillä suoloilla ja annetaan olla tuokion sillänsä; pyhitään sitte' taas pyhkiysliinalla näljästä puhtosiksi ja paistetaan voissa keltasen-ruskeiksi, ja tuodaan lämpösinä syötäväksi vihriäis-aineitten kanssa.

N:o 119. Höystettyjä Ahvenia.

Ahvenet suomustetaan ja perataan, sappea puhkasemata, virutetaan sitte' puhtaiksi raikkaassa vedessä ja ladotaan toinen toisiinsa rivittäisin vattoillensa voilla rasvattuun avaraan kastrulliin.
Joka rivin, elikkä latomuskerran väliin pannaan pienettyä persiljaa, voirippuloita, suoloja ja jauhoja, että kasi tulee sakialännäksi.
Kaloihin kaadetaan, kastrulliin pantuna, hiukan vettä ja keitetään kannen alla.

N:o 120. Perunoitten seassa keitettyjä Ahvenia.

Ahvenet perattuina ja tuuman verran niskoista <> avattuina pannaan kuorittujen ja pestyjen perunoitten sekaan kiehuvaan veteen suoloihin kiehumaan.

-53-

Kypsinä pannaan ahvenet vadille' ja perunat ylisten-ympärille'; näiden kaikkien sekaan varistellaan viimmeksi pienettyä persiljaa, ja tuodaan sulatulla voilla ja senapilla syötäväksi.

N:o 121. Keitettyä Madetta.

Made' perataan ja nyljetään oitis vedestä saatua, ennen kuin hän ehtii maksansa syödä, sitte' leikataan parahultasiin osiin, virutetaan ja keitetään suolasessa vedessä; kiehuessa kuoritaan maanto liemestä, ja kypsenä tuodaan syötäväksi senappi-kasella, ( N:o 237 ).

N:o 122. Höystettyä Madetta.

Perattu ja virutettu made' pannaan palasina, riviriviltä latojen, kylmällä voilla voideltuun kastrulliin.
Joka rivin, elikkä latomuskerran väliin pannaan raastittua leipää, sokeria, muskotblommaa, suoloja ja henttuja sitronin lohkoja, vettä myös niin paljon että kaikki on peitossa.
Kypseksi kiehuttua, hiljasella valkialla, pannaan valkosta Saksan-viinaa hiukan sekaan ja tuodaan kannella peitetyllä vadilla pöytään.

N:o 123. Keitettyä Ankeriaista.

Nyljetty, perattu ja paloitettu ankeriainen pannaan kastrulliin kiehumaan tillissä, kokonaisissa kryydipippuroissa, suoloissa ja se verrassa vedessä, että kala on peitossa; kypsenä otetaan se pois ja liemi kaadetaan erinänsä; jähtyneenä pannaan ankeriainen lieminensä klasi- taikka kiviastiaan; <> syödään sitte' etikalla ja omalla liemellänsä.

N:o 124. Paistettua Ankeriaista.

Ankeriainen nyljetään, perataan, halastaan ja paloitetaan; suolataan sitte' pienillä suoloilla ja jätetään tunniksi siksensä, jonka perästä pyhitään puhtosella pyhkiysliinalla ja kastetaan sulaan voihin; kieritetään sitte' raastitussa leivässä, johon on sekotettu pienennettyä persiljaa; pannaan sen perästä pannuun taikka parilaalle' paistumaan keltasen-ruskeaksi.

N:o 125. Paistettua Ankeriaista toisella lailla.

Ankeriaisesta otetaan nyljettynä ja halastuna pää ja selkä-ruoto pois, liha leikataan sitte' parahultasiin palasihin ja pannaan raikkaaseen veteen siksi että valkeneevat, jona ne' pannaan valoomaan, ja valoneina pyhitään puhtosella liinalla taikka palttinalla ja varistellaan sekaan pieniä suoloja.
Suoloissa pari tuntia ollunna likistellään ne' taas' liinalla märkyydestä kuiviksi, ja leikataan molemmin puolin pieniin haavoihin, jonka perästä ne' kastetaan sulaan voihin ja tahritaan raastittuun leipään; paistetaan sitte' parilaalla.

N:o 126. Puoli-suolattua Ankeriaista.

Ankeriainen nyljetään ja perataan, pyhitään sitte' kuivaksi, hiastetaan pienillä suoloilla ja pannaan pyttyyn kannen ja painon alle'.
Tässä 3 taikka 4 päivää oltuansa leikataan se parahultasihin palasihin, haavoitetaan ja paistetaan parilaalla. <>

-55-

N:o 127. Keitettyjä Kouruja ( Ruda ).

Kourut pannaan perattuina ja virutettuina hiukan suolattuun veteen kiehumaan, mutta pidetään tarkka vaari ett'eivät hajalle' kiehuisi, sillä kouru on hyvin hienolihanen kala.
Ne' syödään sitte' voikasella ( N:o 239 ), johon pannaan muutama pisara etikkaa sekaan.

N:o 128. Höystettyjä Kouruja.

Kourut, suomustettuina ja perattuina leikataan keskeltä poikki; höystetään sitte' samalla lailla kuin mateetkin, a href="kk-3.html#nro122">N:o 122.

N:o 129. Paistettuja Kouruja.

Kourut reidataan ja paistetaan samalla lailla kuin ahvenetkin, a href="kk-3.html#nro118">N:o 118.

N:o 130. Keitettyjä Lahnoja.

Lahnat pyhitään perattuina ja palotettuina liinarievulla kuiviksi, ja pannaan sitte' suolattuun veteen kiehumaan kypsiksi.
Kypsinä tuodaan ne' lämpösinä syötäväksi kasen kanssa, jota tehdään raastitusta piparuutista, munanruskuaisista ja sokerista, taaleesseen sekottamalla.

N:o 131. Paistettuja Lahnoja.

Nämät valmistetaan samalla lailla kuin ahvenetkin, N:o 118.

N:o 132. Keitettyjä Säynäviä.

Säynävät keitetään kuin lahnatkin, N:o 130, ja syödään samallaisella kasella. <>

-56-

N:o 133. Höystettyjä Säynäviä.

Säynävät perataan ja paloitetaan, virutetaan ja pannaan sitte' valoomaan vedestä.
Sen perästä ladotaan ne' riviriviltä voilla rasvattuun kastrulliin, ja joka latomuskerran väliin varistellaan pieneksi raastittua leipää, suoloja, hiukan kokonaisia kryydipippuroita, voinrippuloita, inan sokeria ja piparuutin palasia; päälliseksi kaadetaan vähän vettä sekaan ja pannaan valkialle' umpikannen alla hiljaksellen höystööntymään.

N:o 134. Keitettyjä Kuhia.

Kuhat perataan ja paloitetaan, virutetaan sitte' ja pannaan suolattuun veteen kiehumaan kypsiksi.
Kypsinä tuodaan ne' syötäviksi kasella, joka tehdään pieniksi hakatuista koviksi keitetyistä munista, sekotettuina sulaan voihin hyvin sekasin.
- Kasta keitetään myös jauhoista, voista ja sinapista, pannen hiukan lientä lisäksi.

N:o 135. Höystettyjä Kuhia.

Kuhat pannaan perattuina, puhtaiksi virutettuina ja paloittettuina kylmällä voilla voideltuun kastrulliin, ja varistellaan päälle' raastittua leipää, sokeria, muskotblommaa ja suoloja; sitte' kaadetaan sekaan hiukan vettä ja Saksan-viinaa, puoliksi kumpiakin, ja annetaan hiljasella valkialla kiehua kannen alla siksi että pehmiäävät, joina ovat oitis pöytään tuotavat.

N:o 136. Keitettyjä Siikoja.

Siiat perataan ja virutetaan puhtosiksi, keitetään <> sitte' hiukan suolansekasessa vedessä kypsiksi.

-57-

Kasi keitetään voista ja jauhoista, pannen hiukan liemestä lisäksi, niin myös eine' sokeria ja etikkaa; tämä suurustetaan kahdella munan-ruskuaisella.

N:o 137. Keitettyjä Maarian-kaloja.

Maarian-kalat, joita myös kampelakaloiksi kutsutaan ( Ruottiksi Flundra ), perataan ja nyljetään, virutetaan sitte' ja pannaan veteen kiehumaan, johon sekotetaan pienennettyä persiljaa ja suoloja.
- Kasta keitetään näihin voista ja jauhoista, pannen hiukan liemestä lisäksi ja pieneksi survottua persiljaa; tämä suurustetaan kahdella munan-ruskuaisella.

N:o 138. Paistettuja Maarian-kaloja.

Nämät nyljetään perattuina ja suolataan sitte' tuokioksi, jonka perästä ne' likistellään kuiviksi puhtosen liina-rievun välissä; kastetaan sitte' vispilöittyyn muniin ja tahritaan semmosina sekotettuin jauhoin ja raastittuun leipään, ja pannaan voihin kiehumaan taikka hyvään lihan-rasvaan.

N:o 139. Tuoretta Lohta keitettynä.

Lohi perataan ja halastaan, leikataan parahultasiin palasihin ja virutetaan hyväksi.
Sitte' pannaan valkialla olevaan veteen muutama tillin oksa, jokuu kryydipippura ja suoloja, niin myös veden kiehumaan ruvetessa lohikin.
Kuin vesi, lohen sekaan pantua, rupee toistamiseen kiehumaan, kuoritaan maanto liemestä.
Lohi pannaan kypsenä <> vadille' ja liemi eriastiaan jähtymään; molempien jähdyttyä kaadetaan liemi lohen sekaan vadille', ja tuodaan etikalla syötäväksi.

-58-

N:o 140. Tuoretta lohta Kirsimarja-kasella.

Lohi perattuna, halastuna ja palotettuna virutetaan puhtoseksi ja keitetään suolatussa vedessä.
Sill'aikana survotaan kirsimarjoja ja keitetään hiukassa vedessä sa'ukkaaksi, joka saku sitte' pakotetaan ruoka-siivilän läpitte'.
Sen perästä käristetään voita ja jauhoja kastrullissa sekasin, ja pannaan hiukan vettä ja Saksan-viinaa joukkoon, niinmyöskin kirsimarjan-saku ja vähän raastittuja sitronin-kuoria ja sokeria.
Näitten kiehuessa pannaan lohi sekaan, sitte' kuin hän ensin on valonut liemestänsä, ja annetaan tuokion höystööntyä hiljasella valkialla, jonka perästä se on pöytään tuotava kannella peitetyllä vadilla.

N:o 141. Höystettyä tuoretta Lohta.

Lohi perataan, virutetaan ja palotetaan ja pannaan sitte' suolattuun veteen kiehumaan.
Sitte' keitetään sekasin voita ja raastittua leipää, pannen hiukan vettä sekaan, senperästä suoloja, sokeria ja muskotblommaa.
Näitten vähän aikaa kiehuttua pannaan lohen palaset joukkoon, hiljasella valkialla höystööntymään; valmiina kaadetaan siihen muutama lusikallinen Saksan-viinaa.

N:o 142. Vähän suolattua Lohta.

Lohi halastaan oitis järvestä saatua ja selkä-ruoto <> otetaan pois; se pyyhitään sitte' hyvin puhtoseksi puhtaalla liina-rievulla ja hiastetaan senperästä lihanpuolelta suoloilla ja hiukalla sokerilla, jotka ensin sekotetaan sekasin; sitte hiastetaan molemminpuolin niin paljolla pienillä suoloilla, että hän tulee hiukan suolaseksi ( riimi-suolatuksi ).

-59-

Puhtosen pytyn pohjalle' pannaan sitte' muutama vihriäinen tillin oksa ja lohi niiden päälle', ja lohen päälle' taas tillin oksia.
Tässä 12 tuntia oltuansa on se syötävä ruokaöljyllä ja etikalla.
Tässä suolassa säilyy lohi 8 päivää taikka vähän enemmänkin, mutta pitää sitte' joka päivä käännettämän.

N:o 143. Lohi-Lootia.

Lohesta viileskeltyjä ohkosia pytkyjä liotetaan maidon sekasessa vedessä puolen vuorokautta, jos lohi on suolattua; sitte' voidellaan sulatulla voilla niin monta pläkki-lootaa kuin tarvitaan, ja ladotaan niiden pohjille' kertaaseensa kypseksi keitettyjä ohkosia perunan-lohkoja ja lohkojen päälle' lohipytkyjä, jotka pitää oleman liina-rievulla kuiviksi likistetyt; lohen päälle' ladotaan sitte' taas perunoita ja perunoitten lohta, siksi että loota täytyy.
Sitte' sekotetaan sekasin kortteli taaletta, 4 munan-ruskuaista ja hiukan pieneksi survottua persiljaa, ja kaadetaan siittä joka lootaan niin paljon, että perunat ja lohi peittyyvät.
Loodat pistetään uuniin kypsymään, ja tuodaan lämpösinä syötää.

N:o 144. Keitettyä suolasta Lohta.

Päät ja pyrstöt ovat rasvasuudensa vuoksi luonnikkaammat keittää, kosk' eivät myös muulla <> lailla sovi syötääkkään.

-60-

- Suoloista hyvin liotettuina paloitetaan ne' kohtuullisiin osiin ja keitetään sitte' vedessä, tillin ja pippuroitten seassa.
Jähtyneenä syödään ne' etikalla ja omalla liemellänsä.

N:o 145. Höystettyä suolasta Lohta.

Liotetusta lohen keskustasta leikataan vilten leveitä ja ohkosia pytkyjä, jotka pannaan kastrulliin ja vettä pääälle' niin paljon, että tuleevat peittoon; kastrulli nostetaan sitte' valkialle', ja kuoritaan kiehuessa maanto pois liemestä; liemen kuorittua nostetaan kastrulli valkialta, liemi kuurnataan pois ja kylmää vettä kaadetaan siaan, joka myös pois nuristetaan.
Lohen palaset höystetään sitte' samallaisella kasella kuin tuore' lohikin, N:o 141.

N:o 146. Paistettua Lohen-selkää.

Lohen-selkä liotettuna paloitetaan ja pyhitään puhtosella liina-rievulla, kastetaan sitte' sulattuun voihin ja tahritaan hyviin nisujauhoin, jonka perästä paistetaan voissa pannussa.
Syödään sitte' varikoisella kasella.
Katso N:o 238.

N:o 147. Sillejä öljyssä ja etikassa.

Suolattuja sillejä pannaan vuorokaudeksi veteen likoomaan, jolla ajalla vettä muutetaan kahdesti; ne' halastaan sitte' ja perataan ruodoista puhtaiksi, jonka perästä ne' leikataan vilten pieniin palasiin ja pannaan muutamaksi tuntia maitoon likoomaan.
Maidosta otettuna ladotaan ne' karotille ja joka latomuskerran väliin pannaan <> sipulin-lohkoja ja pienettyjä pippuroita; sitte' kaadetaan ruoka-öljyä ja etikkaa päälle' ja tuodaan voileivän kanssa syötää.

-61-

- Öljy ja etikka sopii myös pois jättä, mutta niiden siaan tehdään sitte' kasta seuraavista aineista: Kaksi kovaksi keitettyä munan-ruskuaista hakataan sekasin lusikalliseen pienettyyn sokeriin, hyppyselliseen suoloin ja senvertaan etikkaan, että tulee parahultasen happamaksi, johon pannaan sakeaa taaletta lisäksi.
Tähän kaseen pannaan viimmeseksi pieniksi hakattuina ne' kaksi munan-valkuaista.

N:o 148. Silli-Lootia.

Sillit halastaan ja ruodot otetaan pois, liotetaan sitte' vedessä ja pyhitään liina-rievulla kuiviksi, jonka perästä ne' kastetaan hyvin sekotettuin muniin ja paistetaan keltasen-ruskeiksi voissa.
- Ne' pannaan sitte' voilla rasvattuin lootiin perunoitten kanssa, samallalailla kuin lohikin.
Katso N:o 143.

N:o 149. Keitettyjä suolasia Sillejä.

Sitte' kuin sillit ovat vedessä liotetut, perataan ne' ja leikataan kekeltä poikki; sen perästä pannaan ne' kylmään veteen valkialle' kiehumaan, ja niin pian kuin päälle' kuohuva vahto on liemestä pois kuorittu, nostetaan ne' myös valkialta.
Näitä syödään kuorittujen perunoitten kanssa ja seuraavan kasen: Pari sipulia hakataan pieniksi ja keitetään vedessä siksi että heistä on kaikki voima lähtenyt, jonka perästä se kuurnataan; sitte' keitetään voita ja jauhoja sekasin ja pannaan sipulin lientä joukkoon, ja kuin nämät <> rupeevat kiehumaan pannaan rahtu sokeria ja etikkaa lisäksi.

-62-

N:o 150. Keitettyjä tuoreita Silahkoita.

Tuoreista silahkoista katkastaan perattuina päät ja pyrstöt, ja virutetaan sitte' puhtaiksi, jonka perästä ne' ladotaan riviriviltä laakeeseen kastrulliin, pannen sekaan hiukan tilliä, kokonaisia kryydipippuroita, suoloja ja vähän vettä.
Niiden annetaan sitte' tuokio kiehua, mutta ei hajalle', ja tuodaan kypsinä vadilla pöytään.
Liemi suurustetaan parilla munan-ruskuaisella ja kaadetaan eri astiaan, silahkoitten kanssa syötäväksi.
N:o 151. Paistettuja tuoreita Silahkoita.
Silahkat perattuina ja virutettuina, niinkuin tämän edellisessä on neuvottu, haavotetaan molemminpuolin ja suolataan pienillä suoloilla pariksi tuntia, jonka perästä ne' pannaan puhtoselle' liina-rievulle' valoontumaan, ja kastetaan sitte' maidolla sekotettuin muniin, sen perästä nisujauhoin, ja pannaan voihin taikka hyvään lihan-rasvaan paistumaan.

N:o 152. Vähän suolattuja Silahkoita.

Tuoreet silahkat perataan ja pestään, otetaan sitte' kylkiruodot visusti pois, jonka perästä kalat pyhitään liina-rievulla ja hiastetaan molemmin puolin pienetyillä suoloilla; pannaan sitte' pyttyyn riviriviltä ja ladotaan joka rivin väliin tillin-oksia.
12 tunnin perästä ovat ne' syötäviä ruoka-öljyllä ja etikalla. <>

-63-

N:o 153. Höystettyjä Silahkoita.

Tuoreista silahkoista katkastaan perattuina puolen päätä pois, pannaan sitte' haavoitettuina päällyksyttäsin, rivi-riviltä, voilla voideltuun kastrulliin, ja sekaan: raastittua leipää, suoloja, hiukan muskotblommaa, pippuroita, voita ja muutama ohkonen sitruunin-lohko; päälliseksi kaadetaan sekaan hiukan saksan-viinaa ja sen verran vettä, että kasi tulee parahultaseksi.
Nämät pannaan sitte' hiljaselle' valkialle' kannen alla höystööntymään, jolla ajalla ne' pari kertaa pudistetaan kastrullissa sekasin, ja tuodaan valmiina pöytään, paistettuja silahkoita ympäri ladottuna.

N:o 154. Keitettyjä Kiiskisiä.

Kiiskiset perataan ja virutetaan puhtaiksi, keitetään sitte' vähän aikaa vedessä, suolojen ja kokonaisen persiljan seassa.
Kypsinä kuurnataan liemi ja persilja otetaan pois.
Kasta keitetään voista, jauhoista ja pienennetystä persiljasta, johonka pannaan senverran lientä sekaan, että liemi tulee parahultasen saukkaaksi, jona se kaadetaan kasi-kuppiin kalojen kanssa syötäväksi.

N:o 155. Keitettyjä Kuorreita.

Kuorreet perataan ja pestään hyvin tyystin, pannaan sitte' kiehumaan niin paljoon sahtiin, että ovat vallan peitossa.
Tässä kiehuttuansa kaadetaan sahti pois ja toista siaan, josta kuorreitten haju lähtee.
Kuin tässä uudessa liemessä ovat pikimältänsä kiehuneet, otetaan ne' pois ja pannaan liina-rievulle' valoomaan.
Niitä sopii sitte' höystöttää, kuin ahvenoitakin ( 119 ), <> taikka keittää suolatussa vedessä ja syödä senappi-kasella, N:o 237.

-64-

N:o 156. Paistettuja Kuorreita.

Kuorreet puhtaiksi perattuina virutetaan usiassa vedessä, jonka perästä ne' suolataan ja annetaan olla tuokio sillänsä; ne' likistellään sitte' puhtosessa liina-rievussa ja kastetaan muniin, jotka ensin ovat maidon pisarassa sekasin sekotetut; tahritaan sitte' nisujauhoilla sekotettuun raastittuun leipään, ja paistetaan voissa taikka hyvässä lihan-rasvassa.

N:o 157. Tuura-kaloja.

( Stockfisk ).
Tuura-kalat kastetaan äkkiä veteen, peitotaan sitte' kelpolailla kirvespohjalla, jonka perästä ne' pannaan vuorokaudeksi järvi-veteen; tästä pois otettuna nypitään nahka ja ruodot pois, ja lihat pannaan palasina tinattuun astiaan vedessä hiljaksellen kiehumaan, siksi että haurastuuvat.
Ensimmäisessä kiehumisessa kuoritaan maanto liemestä hyvin tyystästi, ja pidetään tarkka vaari kalojen hauraantumisesta, joina ne' oitis pitää otettaman likistettää ruoka-siivilän läpitte'; sillä muuton kalsiintuuvat ne' taas entisellensä.
Tässä pitää nyt olla saapuilla puuron sakuseksi vedessä lyöpättyjä riiskryynejä, joihin sekotetaan, oitis valkialta otettuna, nökkälä nuorta voita siksi että hän sulaa.
Tämä puuro kaadetaan kuumana syvään vatiin ja sama verta kaloista hyvin lämpösinä sekaan, jossa niitä hyvin ahkeraa sekotetaan, ett'eivät pääse jähtymään.
Sitte sotketaan <> tämä sekotus hyvin lujaan kuumalla vedellä kasteltuun kaavaan eli vormuun, josta se kumotaan vadille'.

-65-

Sill'aikana keitetään kasta nuoresta voista ja nisu-jauhoista, johonka pannaan kalan-lientä lisäksi niinmyös suoloja ja pippuroita; näiden kiehumaan ruvetessa pannaan rippula voita sekaan, joka sekotetaan hyvin sekasin.
Tästä kasesta kaadetaan sitte' yksi osa kalasekotukseen ja loppu annetaan kasi-kupissa pöytään kalan kanssa syötää.

N:o 158. Höystettyjä Tuura-kaloja.

Sitte kuin kalat ovat niin nuijitut, nypityt ja keitetyt, ja ruoka-siivilän läpitte' puserretut, kuin tämän edellisessä on neuvottu, käristetään voita valkialla kastrullissa jauhoissa sekasin, pannen sen verran maitoa joukkoon, että kasi saadaan parahultaseksi, johonka sitte' lisätään hiukan suoloja, sokeria ja muskotblommaa; näiden kiehuessa pannaan kalat sekaan, ja kuin sitte' taas vähän kiehahtaavat, ovat ne valmiit.

N:o 159. Live-Kaloja.

Kannu seulottua koivuntuhkaa ja kortteli kalkkia keitetään neljässä kannussa järvi- taikka joki-vedessä väkeväksi lipiäksi ja kaadetaan selkenemään toiseen päivään.
Sitte' tuiskutetaan ison pytyn pohjalle' sormen vahvuselta kalkkia ja ladotaan sen päälle' isoja, mutta mielenperäsiin palasiin hakattuja, kuivia kaloja; sen perästä kaadetaan selinyt live' sekaan, ja lasketaan kansi, paino päällä, painamaan ja pitämään kaloja lipiässä, niin että livettä on kalojen päälläkin. <>

-66-

Kalat, tässä 5 taikka 6 päivää oltuansa, virutetaan raikkaassa järvi-vedessä, ja pannaan sitte' runsaaseen järvi-veteen vähintänsäkkin viikkokaudeksi likoomaan.
Tällä ajalla muutetaan vettä, ensimmältä joka päivä ja viimmeseltä joka toinen.
Pakkasilla, talvista aikaa, säilyyvät ne' kauvimman ajan pehmosina, jos otetaan vedestä pois siinä aikansa oltuansa, ja annetaan jäätyä; sillä ylön kauvan vedessä maattua tuleevat ne' kalseiksi.
Vedestä otettuna pannaan ne' suolattomaan kylmään veteen kiehumaan, ja kiehuneena kaadetaan ne ruoka-siivilään valoomaan.
Näitä syödään karvoilla pippuroilla ja suoloilla, ja sulattua voita annetaan kaseksi.
- Taikka 8 luodia voita, puolen korttelia kylmää vettä ja hyppysellinen nisujauhoja keitetään, yhtämittaa sekottaessa, kaseksi.
Vähäsiin kaloihin ei tarvita niin väkevää livettä, kuin tässä on neuvottu isoille' kaloille' tekemään.
- Joka kuivattuja haukia tahtoo live-kaloiksi, niin tehköön niitä samalla lailla kuin tässä on neuvottu; mutta niihin ei tarvita myöskän niin väkevää livettä, kuin jo on neuvottu tekemään.
Tuh'assa liotetut kalat eivät tule sinnepäinkään niin valosiksi kuin lipiässä lionneet.

N:o 160. Keitettyjä Krapuja.

Vettä ja suoloja ja tillejä pannaan kastrulliin kiehumaan.
Veden kiehumaan ruvettua kaadetaan kravut äkkiä elävinä sekaan, mutta ei kuolleina.
Kypsiksi ja tuli-punasiksi kiehuneena tuodaan ne' pöytään, pantuna ylistenympäri koreudeksi nuoria tillejä taikka persiljaa. <>

-67-

N:o 161. Kravunlihoja öljyssä ja etikassa.

Kasta tehdään hyvästä ruoka-öljystä, viina-etikasta, koviksi keitetyistä ja pienennetyistä munan-ruskuaisista, hiukasta sokerista ja karvaista pippuroista; tähän sekotetaan hyvin sekasin keitettyjä ja kuorittuja kravunlihoja.
Kuin tämä sekotus on saanut olla vähän aikaa alallansa, on se valmis pöytään tuotaa karotilla.

[2:nen Jako.] [Sisällys] [4:jäs Jako.]


Uutiset ja keskustelu | Ajankohtaista | Historian äärelle | Julkaisut
Agricolan kartta | Haku Agricolasta | Hakemisto | Uutta!
Tekijät | Palaute | Etusivulle

Etusivulle