haku Historian äärelle kartta
uutta hakemisto


Kokki-Kirja
AGRICOLA


[4:jäs Jako.] [Sisällys] [6:des Jako.]

5:des Jako.

Ruokia Juuri- ja Vihriäis-kasvuista.

N:o 168. Höystettyä Penaattia.

Penaatit ruokotaan vahvemmista varsista puhtaiksi, jonka perästä ne' virutetaan ja lyöpätään ja pannaan ruoka-siivilään valoomaan; tässä jähtyneenä tuiskutetaan niihin 2 taikka 3 kourallista nisujauhoja ja survotaan sitte' terä-aseella.
Nyt pannaan voita kastrulliin sulaamaan ja tämä penaatti kaadetaan sekaan, jota yhtämittaa sekotetaan vähä aika; sitte' pannaan siihen lisäksi puolen korttelia taaletta, ja maitoa niin paljon kuin tarvittee.
Kuin nämät ovat tuokion kiehuneet, niin pannaan siihen hiukan pieniä <> suoloja ja raastittua muskottia.

-71-

Tämä tuodaan karotilla pöytään, pantuna ylistenympärille' särjettyjä munia ( N:o 166 ), taikka koviksi-keitettyjä pienennettyjä munia.

N:o 169. Muutamien Juuri- ja Vihriäis-kasvujen suurustuksesta.

Vähän voita sotketaan kupissa lusikalliseen jauhoin, taikka jos suurustus tahdotaan sakiammaksi, niin pannaan enemmän jauhoja.
Jos persiljaa taikka muuta tulee sekaan pantavaksi, niin siittä puhutaan erittäisin kussakin ruoka-laissa.
Sitte' kuin voi ja jauhot ovat hyvästi sekotetut, kaadetaan niihin siittä kiehuvasta juuri- taikka vihriäis-kasvun liemestä sen verran kuin tarvitaan, ja kuin tämä on saatu parahultasen vellin sakuseksi, niin kaadetaan se sekottamalla pataan takasin.

N:o 170. Riivittyjä Palko-papuja.

Sokeri-pavut, elikkä muita pelto-papuja, pannaan pal'oista riivittyinä taikka perattuina kiehuvaan veteen yhtä aikaa voi-rippulan ja persilja-tukkulan kanssa, ja sitte' kuin ovat kypsymällänsä, suurustetaan liemi, niinkuin tämän edellisessä ( N:o 169) on neuvottu, ja pannaan sekaan hiukan pienennettyä persiljaa.
Sitte' kuin pavut ovat suurustuksessansa vähän aikaa kiehuneet, otetaan persilja pois ja pannaan sen sijaan hiukan suoloja, sokeria ja muskotblommaa.
Tässä kypsiksi kiehuttuna ovat pavut valmiit syötää liharuokien kanssa. <>

-72-

N:o 171. Riivittyjä Palko-papuja taaleessa.

Pavut, riivittyinä elikkä perattuina pal'oista, keitetään niinkuin tämän edellisessä on neuvottu.
Pehmosiksi kiehuneena pannaan sekaan nuorta taaletta, ja suurustetaan sillä lailla kuin N:o 169 on sanottu.
Sitte', kuin ovat suurustuksessa kiehuneet, pannaan sekaan kravun pyrstö-lihoja, pienennettyä persiljaa, suoloja, sokeria ja vähän myös raastittua muskottia.
Valmiiksi kiehuneena tuodaan tämä, muskottia vähän päälle' raastittuna, liha-ruokien kanssa syötää.

N:o 172. Keitettyjä Pavunpalkoja.

Pavunpal'ot ruokotaan ja virutetaan puhtaiksi, pannaan sitte' kiehuvaan veteen yhdessä persilja-tukkulan kanssa ja vähän suolojen ja voi-rippulan.
Tässä keitetään niitä kannen alla hiljasella valkialla 2 taikka 3 tuntia, sen jälkeen kuin kukin papulai tarvittee.
Kypsiksi kiehuneena kaadetaan liemi pois, ja pavut syödään sulatun voin kanssa.

N:o 173. Höystettyjä Linsi-papuja.

Linsi-pavut valmistetaan samalla lailla kuin sokeri-pavutkin, N:o 170.

N:o 174. Linsi-Mäihää.

( Purée ).
Linsit keitetään vedessä puuroksi, jonka perästä ne' puserretaan tihuan ruoka-siivilän läpitte'.
Sitte' pannaan kastrulliin hiukan voita <> sulaamaan, ja voin sekaan kaadetaan se ruoka-siivilän läpitte' puserrettu papu-mäihä ja vähän suoloja ja raastittua muskottia, niin myös sen verran lihan-lientä, ett'ei mäihä tule liian pakaraksi.

-73-

Tässä vähän aikaa hiljaksellensa kiehuttua on se valmis lihojen kanssa syötää.

N:o 175. Valko-kaalin-kerää.

Kaalin-kerästä ruokotaan pois kaikki vihriäiset lehdet ja kerä leikataan sitte' neljänneksiksi.
Sen perästä pannaan kastrulliin maitoa ja vettä, puoliksi kumpiakin, ja vähän voita ja suoloja sekaan; näiden kiehumaan ruvetessa pannaan siihen kaalin-kerän neljännekset, puhtaiksi virutettuina, ja annetaan kiehua kypsiksi.
Kypsinä pannaan ne' ruoka-siivilään valoontumaan liemestänsä, ja tuodaan paraastapäästä suolasilla lihoilla syötää, ja sulattua voita kasena kasi-pilkkumissa.

N:o 176. Täytettyä Valko-kaalin-kerää.

Kova kaalin-kerä ruokotaan ja lyöpätään suolasessa vedessä, jonka perästä se pannaan liina-rievulle' valoomaan, ja jähtyneenä leikataan keskeltä kahtia.
Tästä otetaan sitte' visusti tyvi pois, jonka päälliskuori runsitaan, mutta yty hakataan pienien sian-liharippuloiden sekaan ( taikka här'än-lihan ja voin ).
Kuin tämä on hakattu ja nuijittu mäihäksi, sekotetaan siihen 3 munaa, jotka munat ensin pitää oleman sekotetut korttelillisessa taaleessa, sekaan pantuna pippuroita, suoloja, inkivääriä, hiukan sokeria ja kaksi pienennettyä neilikkaa.
Tämä sekotus pannaan <> kaalin-kerään, poisotetun tyven siaan, ja molemmat puolikkaat pannaan yhteen ja niotaan koossa pysymään hamppu-langalla.

-74-

Se pannaan sitte' vahäseen lihaliemeen pataan paistumaan, taikka rasvattuun pitkään pannuun uuniin, jossa annetaan paistua hyvin hauraaksi ja kauniin muotoseksi.

N:o 177. Höystettyä Valko-kaalia.

Kaalin-kerä ruokotaan ja paloitetaan pieneksi, jonka perästä se lyöpätään hiukan ja pannaan ruoka-siivilään valoomaan.
- Kortteli maitoa ja sama verta taaletta, ja rippula voita pannaan valkialle', johonka sekotetaan kiehumaan ruvetessa sen verran nisujauhoja, että se tulee parahultasen vellin sakuseksi.
Hiukan suoloja, sokeria ja muskotblommaa pannaan myös pienennettyinä sekaan.
Taas vähän ajan kiehuttua pannaan siihen se lyöpätty kaali, hiljaksellensa kiehumaan umpikannen alla.
Kiehuessa sekotetaan sitä usiasti, ett'ei pohjaan palaisi, eikä myös ruskiaksikaan.
Maitoa lisätään liemeksi senjälkeen, kuin tarvittee.
Syötää tuotaissa raastitaan hiukan muskottia päälle'.

N:o 178. Vihriäistä-kaalia.

Vihriäinen-kaali ei ole oikeen hyvä, jos ei se ole muutamaa halla-yötä kärsinyt.
Semmosena ruokotaan se ja virutetaan monessa vedessä, sannasta ja tomusta puhtaaksi, lyöpätään sitte' varsin pehmoseksi, jonka perästä siittä puserretaan ruoka-siivilässä vesi pois ja hakataan sitte' <> varsin pieneksi.

-75-

Voita ja jauhoja pannaan kiehumaan, ja tämä hakattu elikkä survottu kaali kaadetaan sekaan, jota sekotetaan ahkeraa ett'ei pohjaan eikä laitoin palaisi.
Kiehunutta taaletta taikka lihan-lientä kaadetaan höystöksi senverran sekaan, että tulee parahultasen sa'ukkaaksi, niin myös hiukan pippuroita, muskottia, sokeria ja suoloja mielen perästä.
Valmiina ladotaan paistettuja perunoita tämän ympärille ja tuodaan pöytään.

N:o 179. Kukka-kaalia.

Kukka-kaali ruokotaan hyvin puhtaaksi vihriäisistä lehdistä ja etanoista, ja päällimmäinen kuori otetaan pois tyvestä, jonka perästä se lyöpätään pehmoseksi, suolatussa kiehuvassa vedessä, ja pannaan sitte' ruoka-siivilään valoomaan vedestä kuivaksi.
Tämä höystetään sitte' samallalailla kuin valko-kaalikin, N:o 177.
Kukka-kaalia valmistetaan myös seuraavalla lailla: Sitte' kuin kukka-kaali on ruokottu ja keitetty pehmoseksi, niinkuin tässä on neuvottu, pannaan se ruoka-siivilään vedestä valoomaan ja sitte' vadille' kannen alle'.
Sen perästä käristetään hiukan voita ja jauhoja kastrullissa, ja kaadetaan kiehunutta vettä lisäksi; tämän kiehumaan ruvetessa pannaan sekaan senverran sitrunin nestettä, että liemi tuntuu vähän happamalta.
Sitte' suurustetaan tämä kahdella munan-ruskuaisella, jotka ensin pitää oleman sekotetut nuoressa taaleessa.
Tästä suurustuksesta kaadetaan yksi osa kaalin päälle', joka sitte' pannaan parahultasen lämpöseen uuniin, keltasen-ruskeaksi paistumaan, ja loppu tuodaan kaalin kaseksi pilkkumissa pöytään lihan kanssa syötäväksi. <>

-76-

N:o 180. Pipu-kaalia elikkä Soker'-toppi-kaalia.
Tätä kaalia keitetään ja höystetään juuri samalla lailla kuin valko-kaaliakin, N:o 177.
Hienoudensa vuoksi on tämä höystettynä parempaa kuin valko-kaali.

N:o 181. Höystettyä Hapanta-kaalia.

( Kaalia neuvotaan hapannuttamaan N:o 376 ).
Hapanta-kaalia pannaan kastrulliin kiehumaan vähään veteen ja voihin.
Sill'aikana keitetään eri astiassa voita ja jauhoja, pannen lihanlientä lisäksi sen verran että tulee parahultasen veteläksi; tämä, vähän kiehuttuansa, kaadetaan kaalin sekaan, sitte' kuin kaali on kypseksi kiehunut, ja myöskin pisara etikkaa, jos nähdään tarvittevan.
Kaali tuodaan valmiina vadissa pöytään, liha-paistikkaita ympärillä.

N:o 182. Pieniä Turkin-Pööniä, elikkä papuja.

Pienet pöönit perataan ja leikataan nelistahkuliaisiin palasihin, joina ne' keitetään vedessä ja vähässä voissa.
Suurustetaan sitte' niinkuin N:o 169 on neuvottu, sekaan pannen pienennettyä persiljaa, suoloja, sokeria ja muskotblommaa.
Pöönit kypsiksi kiehuneena pannaan karotille' ja tuodaan syötää, joko sillin, lohen taikka muun sellaisen kanssa.

N:o 183. Täysi-kasvaneita Turkin-Pööniä.

Täysi-kasvaneet pöönit ruokotaan ja perataan <> puhtaiksi, jonka perästä ne leikataan vilten hentuiksi hilveiksi ja pannaan sitte' kiehuvaan veteen voi-rippulan kanssa, ja suurustetaan myös samalla lailla kuin edellisetkin.

-77-

N:o 184. Ruskeita Pööniä.

Ruskeat pöönit pannaan kiehuvaan veteen vähäsessä voissa kiehumaan siksi että mäihääntyyvät, jona niihin kaadetaan siirappia ja etikkaa sen verran, että tuleevat varikoiseksi, sitte' pannaan hiukan voita lisäksi.
Sen perästä, vähän kiehuttua, suurustetaan ne niinkuin N:o 169, ja tuodaan esi-ruokien kanssa syötäväksi.

N:o 185. Härki-papuja.

Härki-pavut riivitään, virutetaan, lyöpätään ja pannaan ruoka-siivilään valoomaan, ja kuoritaan sitte' jähtyneenä päällimmäinen kuori pois.
- Kastrullissa keitetään sekasin voita, hiukan pienennettyä persiljaa ja kourallinen jauhoja; vettä taikka lihanlientä pannaan lisäksi, sitte' vähän sokeria, suoloja ja raastittua muskottia.
Kuin nämät kiehuuvat, niin kaadetaan sekaan ne' riivityt ja lyöpätyt härki-pavut, ja kuin ovat kaikki kypsiksi kiehuneet, sopii niitä syödä kaikellaisien esi-ruokien kanssa.

N:o 186. Keitettyä Parrisaa.

( Sparris ).
Sitte' kuin Parrisat ovat ruokotut kesistä puhtaiksi ja virutetut vedellä, sidotaan ne' kimppuihin, isot ja pienet erinänsä, ja leikataan <> sitte' tasasiksi.

-78-

- Nyt pannaan vettä valkialle' ja suoloja vähän sekaan, ja veden kiehumaan ruvetessa pannaan suuremmat parrisat ensiksi siiheen, ja kuin vesi toistamiseen rupee kiehumaan, pannaan pienemmät, kumpasetkin kimppuin sidottuina.
Näiden sekaan pannaan rippula voita ja annetaan kiehua kannen alla hyvällä valkialla siksi että pehmiäävät.
Pehmosina otetaan kimput pois ja päästellään auki, pannaan vadille' ja syödään lämpösellä sulatulla voilla.

N:o 187. Höystettyä Parrisaa.

Parrisa ruokotaan, virutetaan ja sidotaan kimppuhin, niinkuin tämän edellisessä on neuvottu, lyöpätään sitte' vähän suolatussa vedessä, suuremmat enemmän ja pienemmät vähemmän, jonka perästä ne' hajotetaan ja pannaan valomaan.
Sill'aikana keitetään sekasin voita ja jauhoja, pannen senverran kiehunutta vettä lisäksi, että tulee parahultasen sakeaksi kaseksi, joka tehdään sitrunin nesteellä vähän happamaiseksi.
Tähän pannaan kiehuessa parrisa hiljasellen höystööntymään siksi että hän tuntuu hauraaksi, jona se tuodaan oitis syötää.

N:o 188. Juuri-kasvuja, pantavaksi Lihojen ympärille'.

Juuri-kasvuja, mistä laista hyvänsä, keitetään vedessä pehmosiksi ja pannaan sitte' valoomaan, ensiksi ruoka-siivilään ja sitte' puhtoselle' liina-rievulle'.
Valoontuneina leikataan ne' minkä muotosiksi palasiksi kunkin <> mielitekee, joko kolmiloppisiksi taikka nalistahkuliaisiksi, joina ne paistetaan voissa keltasen-ruskeiksi, ja pannaan sitte' minkä lihalain ympäristöllen hyvänsä pöytään tuotaisa.

-79-

N:o 189. Höystettyjä Porkkanoita.

Porkkanat, kraapittuina ja pestyinä, leikataan ymmyriäisiksi lohoiksi ja pannaan veteen kiehumaan.
Kypsinä tuodaan ne' karotilla pöytään syötää lihapaistikkaiden ( kotlettien ) taikka lihakakkojen kanssa.
Niitä sopii myös syödä muunkin lihan kanssa, jona ne' pannaan vadille' joko lihan ympärille' taikka alle'.

N:o 190. Höystettyjä Nauriita.

Kuoritut nauriit laikataan halkiomiin ja pannaan kiehuvaan suolattuun veteen kiehumaan vähäsessä voissa pehmosiksi taikka kypsiksi, jona ne' kaadetaan ruoka-siivilään valoontumaan.
- Sitte' keitetään kastrullissa sekasin voita ja jauhoja ja pannaan sitä valonutta nauriinlientä sekaan ja myös vähän nuorta taaletta; vielä lisäksi hiukan suoloja, sokeria, muskotblommaa ja pienennettyä persiljaa.
Kuin nämät, yhtämittaa seottaessa, ovat vähän kiehuneet, pannaan nauriit siihen sekaan, jossa niitä hiljaksellen sekotetaan siksi että kaikki hyvin lämpiäävät, mutta ei päästetä kiehumaan.
Semmosina ovat ne' sitte' valmiit pöytään tuotaa.

N:o 191. Ruskioiksi paistettuja kokonaisia Nauriita.

Yhdenkokosia nauriita pestään ja keitetään <> vedessä puolikypsiksi; sitte' kuoritaan ne' kauniisti ja pannaan voilla rasvattuun, sokerilla ja raastitulla leivällä tuiskutettuun pitkään pannuun, jossa ne' valetaan sulatulla voilla, ja tuiskutetaan sitte' sekaan raastittua leipää ja sokeria.

-80-

Sen perästä kaadetaan näihin hiukan sitä lientä, jossa ovat kiehuneet ja sysätään pannussansa parahultasen lämpöseen uuniin paistumaan kypsiksi ja ruskeiksi, jona ne' tuodaan suolasella lihalla syötää.

N:o 192. Uunissa paistettuja Nauriita.

Hyviä ja yhdenkokosia nauriita pestään ja virutetaan puhtosiksi, pyhitään sitte' liina-rievulla ja pannaan rinnastuksin pitkään pannuun parahultasen lämpöseen uuniin kypsymään.
Kypsinä syödään näitä voilla.

N:o 193. Täytettyjä Nauriita.

Puhtaiksi pestyjä nauriita pannaan vähän suolattuun kiehuvaan veteen kiehumaan kypsiksi, joina ne otetaan jähtymään, ja jähtyneenä kuoritaan visusti.
Sitte' leikataan nukan puolelta joka nauriista kansi, ja nauriit kaivetaan niin tyhjiksi kuin suinkin saadaan, kuitenkin niin ett'eivät riku eikä muutu luonnostansa.
Nämät nauritten sisustat nuijitaan puu-nuijalla hyvin pieneksi ja sitkeäksi, ja sitte' sekotetaan niihin raastittua leipää, sulattua voita, suoloja, sokeria, muskotblommaa ja pari munaa, jotka ensin pitää oleman sekotetut pisarassa nuoressa taaleessa.
Tällä sekotuksella täytetään joka nauris ja tukitaan <> sitte' siittä leikatulla kannella.

-81-

Ne' kastetaan senperästä hyvin sekotettuin muniin, ja tahritaan raastittuun leipään, jonka perästä ne' pannaan parahultasen lämpöseen uuniin paistumaan keltasen-ruskeiksi.
Näitä syödään lämpösinä minkä lihan kanssa hyvänsä.

N:o 194. Nauris-mäihää.

Nauriit leikataan kuorittuina halkiomiin, ja pannaan sitte' kannen alla hiljaksellen kiehumaan vähässä vedessä varsin sakaksi, joina ne' puserretaan ruoka-siivilän läpitte'.
Sitte' keitetään sekasin vähän voita ja jauhoja, pannen hiukan maitoa lisäksi, niin myös suoloja, sokeria ja pienennettyjä karvaita pippuroita.
Kuin nämät ovat ruvenneet kiehumaan, pannaan niihin nauris mäihä vähäksi aikaa kiehahtamaan, jonka perästä se on valmis syötää liha-ru'alla.

N:o 195. Ruskeiksi paistettuja Räätiköitä.

Kuoritut ja halkiomiin leikatut räätikät elikkä juurikat keitetään kypsiksi, joko lihanliemessä taikka vedessä.
Nämät leikataan sitte' jähtyneenä parahultasiksi lohoiksi ja kastetaan sulattuun voihin, jonka perästä ne' tahritaan raastittuun leipään ja paistetaan keltasen ruskeiksi.
Näitä syödään kaikellaisien esi-ruokien kanssa.

N:o 196. Höystettyjä Räätiköitä uunissa.

Räätikät taikka juurikat kuoritaan ja leikataan <> lohoiksi, ja muutamat raastitaan raastimella pieniksi.

-82-

Sitte' voidellaan kaava taikka vormu kylmällä voilla ja tuiskutetaan siihen raastittua leipää; leivän päälle' pannaan hiukan niitä pieniksi raastittuja räätiköitä ja niiden päälle' varistellaan hiukan suoloja, sokeria ja pienennettyjä kryydipippuroita.
Sillälailla pannaan näitä niin moneenkertaan päällystyksin, että vormu elikkä kaava täytyy; mutta sinne' ja tänne' pistellään pieniä voi-rippuloita.
Täytenä pannaan se parahultasen lämpöseen uuniin kypsymään.
Vähää ennen kuin se tuodaan pöytään, kaadetaan siittä, oitis uunista otettua, pois rasvanen liemi, ja liemen siaan nuorta taaletta.
Sitte' huiskutetaan sitä aika lailla, ja pannaan toistamiseen uuniin läpikotasin kuumettumaan, jonka perästä se kaadetaan vadille' ja tuodaan, kannella peitettynä, jonkun lihalain kanssa syötää.

N:o 197. Pannussa paistettuja Perunoita.

Suolatussa vedessä pehmosiksi keitetyt perunat kuoritaan ja pannaan jähtymään, jonka perästä ne' lohotaan, jos ovat suuria, mutta jos ovat pikkusia niin paistetaan ne' kokonaisina pannussa voin seassa keltasenruskeiksi.

N:o 198. Maidossa höystettyjä Perunoita.

Kypsiksi keitetyt perunat kuoritaan ja halotaan ja pannaan sitte' kastrulliin vähän <> suolojen ja pienennetyn persiljan kanssa kiehumaan maidossa, jota kaadetaan senverran sekaan, että perunat ovat peitossa.

-83-

Kuin maito on saonnut, nostetaan perunat pois ja sekotetaan hiukan voita sekaan; pannaan sitte' vadille' ja raastitaan hiukan muskottia päälle'.
Tätä syödään lihojen kanssa.

N:o 199. Höystettyjä Perunoita Englannin tavalla.

Raakoja perunoita pannaan, puhtaiksi pestyinä ja kraapittuina, lihan-liemeen kiehumaan kastrulliin.
Sekaan pannaan voita ja pieneksi survottua persiljaa, sitte' myöskin hiukan suoloja, kuin liemi on sakoontunut.
Tätä syödään lihojen kanssa.

N:o 200. Perunoita Pariisin tavalla.

Terä-aseella pieniksi survottuja ruoho-löökkejä keitetään voissa ja hiukassa jauhoissa, johon myös lisätään lihanlientä.
Kuin tämä liemi rupee kiehumaan, niin kaadetaan sekaan pestyjä ja kraapittuja raakoja perunoita.
Sitte' kuin perunat ovat kypsyneet ja liemi saonnut, tuodaan ne' syötää.

N:o 201. Peruna-mäihää.

Raakoja perunoita kuoritaan ja lohotaan, ja pannaan sitte' pestyinä kastrulliin vähäsessä voissa ja vedessä kiehumaan hiljasella valkialla puuroksi elikkä mäihäxi, joka sitte' puserretaan ruoka-siivilän läpitte'.
Tähän mäihään sekotetaan suoloja, sokeria, muskotblommaa <> ja 3 munan-ruskuaista, jotka ruskuaiset ensin pitää oleman sen verrassa nuoressa taaleessa sekotetut, että mäihä sillä saadaan parahultasen sakiaksi.

-84-

Hyväksi sekotettuna pannaan mäihä toistamiseen valkialle', mutta ei päästetä kiehumaan, vaan läpikotasin kuumenemaan.
Tätä syödään lihan kanssa.

N:o 202. Peruna-Kakkoa.

Kypsiksi keitetyt perunat kuoritaan ja nuijitaan jähtyneinä puunuijalla voin seassa puuroksi elikkä mäihäksi, johonka mäihään sekotetaan 5 hyväksi vispilöittyä munaa, 4 ruokalusikallista nuorta taaletta, kourallinen pieneksi raastittua leipää niin myös suoloja, sokeria ja muskotblommaa mielen perästä.
Kuin kaikki nämät ovat saatu peruna-mäihässä hyvin sekasin, pistetään mäihä karotissa uuniin kuohumaan.
Tätä syödään lihan kanssa.

[4:jäs Jako.] [Sisällys] [6:des Jako.]


Uutiset ja keskustelu | Ajankohtaista | Historian äärelle | Julkaisut
Agricolan kartta | Haku Agricolasta | Hakemisto | Uutta!
Tekijät | Palaute | Etusivulle

Etusivulle