haku Historian äärelle kartta
uutta hakemisto


Kokki-Kirja
AGRICOLA


[6:des Jako.] [Sisällys] [8:sas Jako.]

7:mäs Jako.

Putenkeja.

Huomattava: Putinkit, kroppanat ja pannukakot tietään olevan kypsiä, jos kuiva ja puhdas varpu niiden keskeltä läpitte pistettyä ei ole kastunut.

N:o 213. Liha-Putinkia.

Kaksi naulaa vasikan- taikka här'än-lihaa, suonista ja kalvoista puhdistettuna, nuijitaan ja hakataan yhdessä, kahden naulan sian-silavan seassa pieneksi ja sitkeäksi; sitte' sekotetaan siihen puolentoista korttelia maitoa, <> 3 taikka 4 munaa, 2 taikka 3 vähästä pieneksi hakattua sipulia, hiukan pippuroita ja suoloja.

-90-

Nämät kaikki sekotetaan ja vaivataan yhteen hyvin sekasin.
Tästä sekotuksesta tehdään nyt pytkyljänen taikka ymmyriäinen käärö, joka pannaat voilla voideltuun kastrulliin tuliselle' hiilustalle' vähän kankistumaan.
Sitte' pistetään siihen pieniä sianlihan-rippuloita sinne' ja tänne', ja nostetaan taas hiljaselle' valkialle' kiehumaan elikkä kärisemään kannen alla, ja kannelle' lasketaan tulisia hiiliä.
Tätä pitää usein katsottaman ja pidettämän tarkka vaari ett'ei se saa kuivaa, jonka esteeksi siihen kaadetaan hiukan lihanlientä, jos nähdään tarvittevan.
Kastrullia huiskutetaan hiljaksellen, sillon tällön, ett'ei putinki pohjaan tarttuisi.
Tällä lailla kaksi runsasta tuntia yhtämittaa kiehuttuansa on se valmis vadille' pantaa.
Kastrullissa olevaan kaseen pannaan muutama palasiksi leikattu ja keitetty sipuli.
Näiden kiehumaan ruvetessa sekotetaan sekaan pari lusikallista nuorta taaletta, ja sitte' taas, vähän kiehuttua, kaadetaan hiukan kasta putinkiin ja loppu kasipilkkumiin.

N:o 214. Putinkia Vasikan-lihasta ja Riis-kryyneistä.

Vasikan etupuolen neljännes keitetään, niinkuin N:o 69 on neuvottu, varsin hauraaksi, jona se otetaan pois ja liemi kuurnataan elikkä siivilöitään.
Tässä liemessä lyöpätään sitte' puolen naulaa hyvin puhtaiksi <> pestyjä ja varittuja riis'kryynejä.

-91-

Kuin riiskryynit ovat pois otettuina joksikin jähtyneet, niin sekotetaan niihin voin rippula, 5 vispilöittyä munaa, hiukan pienennetyjä karvaita-pippuroita ja sokeria, vähän myöskin raastittua muskottia ja kortteli nuorta taaletta.
Tästä pannaan sitte' vähän, hyvin sekasin sekotettuna, voilla voideltuun Putinki-vormuun elikkä kaavaan ja sen päälle' kertaaseensa tässä mainittua vasikanlihaa.
Lihan päälle' pannaan taas riiskryyni-sekotusta, ja sen päälle' lihaa kertaaseensa, vähän kumpiakin vuorottaisin, siksi että vormu täytyy, mutta niin että riiskryynejä tulee viimmeseksi.
Lihan pitää oleman leikatun niin että luuta on joka palasessa.
- Sitte' sekotetaan 2 munaa, 1 jumfura taaletta ja 2 lusikallista sulattua voita hyvin sekasin, ja kaadetaan vormuun putingin päälle'.
Tämä putinki-vormu pistetään nyt parahultasen lämpöseen uuniin kypsymään.
Kypsenä syödään sitä keltasella asella ( N:o 235 ).

N:o 215. Putinkia Kanan- taikka Kalkkunan-lihasta.

Riiskryyneistä tehdään tätä putinkia samalla lailla kuin tämän edellisessä on neuvottu.

N:o 216. Kala-Putinkia.

Kuuden naulan paikoilla painava perattu hauki halastaan seljästä ja ruokotaan kaikista ruodoista puhtaaksi, jonka perästä se pyhitään puhtosella liina-rievulla.
Sitte' leikataan siittä liha, nahkaa myöden, ohkosiksi pytkyiksi ja <> hakataan puhtosessa hakkurissa hyvin pieneksi ja sekasin naulan verran puhdistetun munaskuuntalin kanssa.

-92-

Tämä pannaan sitte' kivi-huhmariin, jossa se mäntätään sitkeäksi taikinaksi kahdessa kourallisessa hyvissä nisu-jauhoissa ja yhdessä naulassa nuoressa voissa.
Sen perästä sekotetaan tähän taikinaan puolenkolmatta korttelia nuorta ja sakiaa taaletta ja 10 taikka 12 munaa - mutta munista sekotetaan yksi erältänsä.
Vähän suoloja, sokeria ja muskotblommaa sekotetaan myös yhdessä siihen.
Sitte' voidellaan vormu voilla ja tuiskutetaan voin päälle hiukan hyviä nisu-jauhoja.
Tämä sekotus kaadetaan sitte' vormuun ja vormu nostetaan kiehuvaan vesikattilaan kiehumaan kolmeksi tuntia ja vormun kannella pidetään hyvin tulinen hiilusta.
Kypsenä kaadetaan putinki vadille' ja syödään keltasella kaprisi-kasella.
Katso N:o 235.

N:o 217. Putinkia keitetyistä kaloista.

Jähtyneitä haukia taikka ahvenia ruokotaan ruodoista ja nahoista puhtosiksi; niiden lihat palotetaan ja pannaan sekaan siirtoihin leikattuja kalan-maksoja.
Tässä pitää nyt oleman saapuvilla kasta, jota tehdään seuraavalla lailla: Hiukan voita ja nisu-jauhoja keitetään sekasin, johonka myös lisätään vähän kalan-lientä, eine' pienennettyjä pippuroita ja suoloja pannaan myös sekaan, ja vähän kiehuttua suurustetaan se yhdellä vispilöityllä munan-ruskuaisella.
Tämä kasi kaadetaan jähtyneenä, mutta ei lämpösenä, kalojen sekaan, niin myöskin pari lusikallista sulattua voita, <> jotka kaikki sekotetaan hyvin sekasin ja kaadetaan sitte' vormuun.

-93-

Jos vormu on puolentoista toopin vetonen, niin sekotetaan 4 munaa ja kortteli nuorta taaletta sekasin, ja kaadetaan viimmeseksi vormuun putingin päälle'.
Tämä pistetään nyt parahultasen lämpöseen uuniin kypsymään, ja syödään kaseta lämpösenä.

N:o 218. Siika-Putinkia.

Neljä naulaa siikaa ruokotaan puhtaaksi ruodoista ja nahasta, ja liotetaan myös vedessä jos se on suolattua.
Sitte' likistellään se kuivaksi puhtosen liina-rievun välissä, jonka perästä se survotaan ja nuijitaan sekasin kolmeneljännes naulan puhdistetun munaskuun talin kanssa, siksi että hän tulee pieneksi ja sitkeäksi kuin taikina.
Tähän sekotetaan sitte' kourallinen hyviä nisu jauhoja, 10 taikka 12 munaa, kortteli nuorta taaletta taikka maitoa, niin myös hiukan suoloja, sokeria ja eine' muskotblommaa.
Kaikki tämä kaadetaan voilla voideltuun ja jauhoilla päälle' varisteltuun vormuun; pistetään sitte' lämpöseen uuniin kypsymään, jonka perästä se syödään kaseta lämpösenä, taikka seuraavalla lailla tehdyllä kasella: Nökkälä voita keitetään sekasin nisu-jauhoissa ja kalan-liemessä, taikka kiehuneessa vedessä - suoloja pannaan myös hiukan sekaan, jos huomataan tarvittevan; kuin tämä yhtämittasella sekotuksella on vähän kiehahtanut, niin kaadetaan sekaan muutama pisara sitronin-nestettä.

N:o 219. Silli-Putinkia Perunoissa.

Sillit, liotettuina vedessä, halastaan ja <> ruokotaan puhtaiksi ruodoista ja nahoista, likistellään sitte' kuiviksi liina-rievussa ja leikataan palasiksi.

-94-

- Keitettyjä perunoita kuoritaan ja leikataan myös ohkosiksi lohoiksi.
Voilla voideltuun vormuun ladotaan sitte' kertaaseensa perunan-lohkoja ja silliä päälle', vuorottaisin kumpiakin, niin paljon kuin tahdotaan; jonka perästä vispilöitään sekasin 5 munaa, kortteli nuorta taaletta ja hiukan pienennettyä sokeria.
Tämä sekotus kaadetaan valmiina vormuun sillien ja perunoiden päälle', jotka pitää oleman niin höllään ladotut että tämä kasi pääsee rakoin juoksemaan.
Sitte' pistetään vormu parahultasen lämpöseen uuniin kypsymään, jona se syödään ruskealla kaprisi kasella, N:o 234.

N:o 220. Silli-Putinkia Riiskryyneissä.

Riiskryynit ruokotaan ja pestään hyvin, ensin kylmässä, sitte' haleassa ja viimmeseksi kiehuvassa vedessä.
Sen perästä lyöpätään ne' maidossa ja kaadetaan vatiin jähtymään.
Sitte' kuin enin kuumuus on niistä lähtenyt, sekotetaan niihin palanen nuorta voita, sokeria, karvaita-pippuroita ja inkivääriä - kaikki pienennettyinä - niinmyös raastittua muskottia, ja joka riiskryyni korttelia kohden 5 hyvin vispilöittyä munaa.
- Vedessä liotettuja paistettuja sillejä halastaan ja ruokotaan ruodoista puhtaiksi ja leikataan palasiksi.
Sitte' voidellaan voilla vormu, johonka ladotaan vuorottaisin: ensiksi riiskryynejä, sitte' silliä, mutta viimmeseksi riiskryynejä.
- Muutama muna sekotetaan taaleessa hyvin <> sekasin ja kaadetaan sitte' vormuun, jonka perästä se kypsennetään parahultasesti lämmitetyssä uunissa.

-95-

Tätä syödään samalla kasella, kuin tämän edellistäkin, N:o 219.

N:o 221. Lohi-Putinkia.

Tätä tehdään joko perunoissa taikka riiskryyneissä, niinkuin tämän edellisetkin.

N:o 222. Peruna-Putinkia.

Puoleen tooppiin keitetyihin ja mäihä-raudalla raastittuihin perunoihin otetaan 8 luodia raastittuja makosia-manteleita, puolen korttelia sulattua voita ja puolen korttelia taaletta, ja sekotetaan kaikki hyvin sekasin.
Sitte' vispilöitään 5 munaa lusikallisessa pienennetyssä sokerissa hyvin sekasin ja sekotetaan peruna-sekotukseen, joka sitte' kaadetaan voilla voideltuun vormuun ja kypsennetään uunissa.
Tätä syödään suolasilla liha-ru'illa.

N:o 223. Peruna-Putinkia toisella lailla.

Naula keitettyjä, kuorittuja ja mäihä-raudalla raastittuja perunoita nuijitaan hyvin pieniksi, jonka perästä niihin sekotetaan neljäsosa naulaa sulattua voita, 6 munan-ruskuaista, sokeria, eine' pienennettyä muskotblommaa, puolen tooppia nuorta taaletta ja viimmeseksi 2 hyvin sekotettua munan-valkuaista.
Tämä sekotus kaadetaan voilla voideltuun vormuun ja pannaan oitis uuniin kypsymään.

N:o 224. Veri-Putinkia.

Kolmeen kortteliin puhtaaksi kuurnattuun <> taikka siilattuun vereen sekotetaan kortteli maitoa, hiukan siirappia, suoloja, pippuroita, inkivääriä ja pieneksi hierottua meiramia, niin myös senverran sekasin-jauhettuja rukiisia-jauhoja, että hän tuskin pyörielee vispilää ylösnostaissa.

-96-

Nyt paistetaan 2 taikka 3 pienennettyä sipulia voissa ja sekotetaan tämän putingin sekaan yhdessä puolen naulan puhdistetun ja pieneksi hakatun munaskuun-talin kanssa.
Kuin nämät kaikki ovat hyvin sekasin sekotetut, niin pannaan viimmeseksi siihen 4 vispilöittyä munaa sekottaen, jonka perästä kaikki kaadetaan voilla silattuun vormuun.
- Vormussa pitää oleman hyvin tivis kansi, joka niotaan siihen kiini.
Tämä nostetaan sitte' kiehuvaan vesikattilaan, jossa sitä hyvällä valkialla keitetään lakkaamata 3 tuntia.
Vormua ei saa panna juuri täyteen, sillä putingin paisuessa pakkoontuisi kansi pois sialtansa.
Valmiiksi kiehuneena annetaan sen olla alallansa kajoomata neljäsosa tuntia, jonka perästä se kumotaan vadille' ja syödään sulatulla voilla.

N:o 225. Maksa-Putinkia.

Juotetun vasikan-maksa raastitaan raastimella, ja jota ei saada raastituksi se nuijitaan puu-nuijalla pieneksi, jonka perästä kaikki kuurnataan ruoka-siivilän läpitte'.
- Puolentoista korttelia raastittua nisuleipää liotetaan maidossa, johonka sitte' pannaan se kuurnattu maksa, niin myöskin puolen naulaa pieneksi survottua munaskuun-talia, runsas kourallinen korinttereitä, hiukan pienennettyä pippuroita, suoloja, sokeria, muskotblommaa ja 6 taaleessa vispilöittyä munaa. <>

-97-

Sitte' voidellaan vormu voilla ja vasikan-kalvo levitetään siihen, jonka päälle' putinki hyvin sekotettuna kaadetaan ja käännetään kalvon-partaat päälle'.
Tämä pistetään nyt uuniin kypsymään.
Sill'aikana käristetään sekasin valkialla voita ja nisujauhoja, pannen lisäksi hiukan saksan-viinaa ja vettä, puoliksi kumpiakin; hiukan korinttereitä, raastittuja sitronin-kuoria, sokeria ja pienennettyä piparikakkoa pannaan myös sekaan, ja kuin korintterit ovat tarpeeksi kiehuneet, kaadetaan tähän muutama pisara sitronin-nestettä, elikkä märkyyttä.
- Putinki kumotaan kypsenä vadille' ja kalvo otetaan pois, jonka perästä hiukan kasesta kaadetaan sekaan ja loppu pannaan kasi-pilkkumiin putingin kanssa syötäväksi.

N:o 226. Penaatti-Putinkia.

Puolen naulaa jauhoiksi pienennettyä nisu-leipää liotetaan puolessa toopissa maidossa ja kortteli lyöpättyä ja pieneksihakattua penaattia pannaan sekaan, niin myöskin puolen korttelia sulattua voita, puolentoista lusikallista pienennettyä sokeria, hiukan suoloja ja raastittua muskottia ja 10 sekasin vispilöittyä munaa.
Tämä kaadetaan tivis-kantiseen voilla voideltuun vormuun, ja nostetaan kastrulliin vedessä kiehumaan lähes kaksi tuntia; taikka myöskin kypsennetään se uunissa.
Sill'aikana keitetään hiukan nisujauhoja ja palanen voita sekasin ja pannaan senverran nuorta taaletta lisäksi, että siittä tulee parahultasen vetelä kasta, jonka kiehuessa siihen vispilöitään muutama munan-ruskuainen.
Putinki tuodaan pöytään, lautasliina elikkä salvetti <> vormun ymmäri kiedottuna.

-98-

Vähän kasesta kaadetaan siihen ja loppu kasta tuodaan pilkkumilla pöytään.

N:o 227. Rusina-Putinkia.

Naula hyviä nisu-korppuja sullotaan jauhoiksi; niihin kaadetaan sitte' sulattua voita ja keitettyä maitoa, puoleksi kumpiakin, niin paljon että ovat liossa.
Tähän pannaan nyt puolentoista naulaa siemenistä ja oksista ruokottuja hyviä rusinoita, pari lusikallista pienennettyä sokeria ja raastittuja sitronin-kuoria hiukan, sitte' myös puolessatoista jumfurassa taaleessa vispilöittyä 10 munaa, jotka kaikki sekotetaan hyvin sekasin.
Tämä sekotus kaadetaan kylmällä voilla voideltuun vormuun, sitte' kuin voin päälle' ensin on tuiskutettu pieneksiraastittua leipää.
Vormu, jossa pitää oleman tivis kansi, nostetaan kattilaan vedessä kiehumaan hyvällä valkialla puolen-neljättä tuntia.
Sill'aikana pannaan kortteli vettä valkialle' kiehumaan ja sen sekaan sokeria ja sitronin-nestettä niin paljon, että tuntuu enemmän makoselta kuin happamalta, jonka perästä 8 munan-ruskuaista vispilöittynä kaadetaan joukkoon.
Kuin tämä yhtämittasella sekottamisella on vähän kiehunut, niin kaadetaan siittä muutama lusikallinen putingin päälle' ja loppu tuodaan kasi-pilkkumissa putingin kanssa pöytään.

N:o 228. Saaku-Putinkia.

Neljännes-naulaa saaku-kryynejä ja tooppi maitoa keitetään pakaraksi puuroksi, johonka kuumana sekotetaan palanen nuorta voita, 10 luodia pienennettyä nisuleipää, hiukan muskot-blommaa, <> ja sen verran pienennettyä sokeria että tuntuu makoselta.

-99-

Sitte', kuin tämä on jähtynyt, vispilöitään 10 munaa puolessa korttelissa nuoressa taaleessa ja kaadetaan sekaan, jonka perästä kaikki sekotetaan yhteen hyvin sekasin.
Sitte' voidellaan kannellinen vormu voilla, ja tuiskutetaan pieneksiraastittua leipää päälle'.
Tähän kaadetaan tämä putinki ja pannaan kattilaan, vedessä kiehumaan kannen alla 3 tuntia.
Tämä tuodaan lämpösenä syötäväksi marja-kasella ( N:o 247 ).
Vormun ympärille' kiedotaan puhdas lautasliina eli salvetti pöytään tuotaissa.

N:o 229. Riisi-Putinkia.

Naula riis-kryynejä varitaan ja pestään sekä haleassa että kylmässä vedessä, jonka perästä ne' keitetään maidossa puolikypsiksi ja pakaraksi, elikkä sakeaksi puuroksi.
Tähän puuroon sekotetaan, astiaan ajettuna, ennen jähtymistänsä, kanan-munan kokonen palanen nuorta voita.
Jähtyneenä sekotetaan siihen 4 luodia varittuja ja kuorittuja pienennettyiä makosia-manteleita ja muutama karvas-manteli, niinmyös yhden sitronin päällimmäinen keltanen kuori pieneksi raastittuna ja jumfura pienennettyä sokeria.
Sitte' voidellaan vormu voilla ja tuiskutetaan voiteen päälle' raastittua leipää.
Nyt sekotetaan 8 munaa ja 1 iumfura taaletta yhteen ja kaadetaan myös puuroon, jotka kaikki sekotetaan hyvin sekasin ja kaadetaan vormuun, ja vormu pannaan parahultasen lämpöseen uuniin kypsymään.
Putinki tuodaan, puhdas lautasliina ympäri kiedottuna, pöytään lämpösenä syötää kylmällä' ajakka- marja-kasella ( N:o 247 ). <>

-100-

N:o 230. Manteli-Putinkia.

Puolen naulaa pieneksi sullottuja nisu-korppuja, 5 luodia varittuja ja pienennettyjä makosia-manteleita ja muutama karvas-manteli, niin myös puolen jumfuraa pienennettyä sokeria, hiukan pienennettyä kanelia, ja 3 taikka 4 lusikallista sulattua voita sekotetaan sekasin.
Sitte' kaadetaan tähän puolen tooppia kiehuvaa taaletta ja sekotetaan taas sekasin, niin että se tulee notkiaksi kuin vetelämäinen taikina.
Jähtyneenä kaadetaan tähän 8 sekotettua munaa, ja sitte' kaikki sekasin sekotettuna kaadetaan vormuun, ja vormu pannaan parahultasesti lämminneeseen uuniin kypsymään.
Vormun pitää oleman ensin voideltu voilla ja voin päälle' tuiskutettu raastittua leipää, ennenkuin putinki siihen kaadetaan.
- Sill'aikana keitetään kasta hiukasta voista ja jauhoista, pannen sekaan saksan-viinaa ja vettä, runsas puoli korttelia kumpaakin, niin myös hiukan sokeria ja sitroninkuoria.
Kiehuessa kaadetaan tähän 4 munan-ruskuaista ja sekotetaan siksi, että kasi toistamiseen rupee kiehumaan, jonka perästä se otetaan pois.
Putinki kumotaan kypsenä vadille'; kasesta kaadetaan puoli päälle' ja toinen puoli tuodaan kasi-pilkkumissa putingin kanssa pöytään.
Tähän kaseen saa myös veden ja saksan-viinan verosta panna maitoa.

N:o 231. Omena-Putinkia.

Hyviä omenoita kuorittuina, lohottuina ja siemenistä ja siemen-pesistä ruokottuina, pannaan raastittujen sitronin-kuorien ja sokerin seassa hiukkaan valkoseen Saksan-viinaan kiehumaan hiljasella <> valkialla mäihäksi, ja kaadetaan sitte' jähtymään.

-101-

Sill'aikana liotetaan puolen naulaa pienennettyjä nisu-korppuja kolmessa korttelissa nuoressa taaleessa, johon myös lisätään 10 lusikallista sulattua voita ja 3 korttelia tätä jähtynyttä omena-mäihää, niinmyös viimmeksi 10 kokonaista munaa ja 6 munan-ruskuaista sekasin sekotettuina.
Nyt sekotetaan kaikki yhteen sekasin, ja kaadetaan hyvin voideltuun vormuun ja pannaan uuniin kypsymään, taikka nousemaan, jonka perästä se tuodaan vormussansa lämpösenä syötää.
[6:des Jako.] [Sisällys] [8:sas Jako.]


Uutiset ja keskustelu | Ajankohtaista | Historian äärelle | Julkaisut
Agricolan kartta | Haku Agricolasta | Hakemisto | Uutta!
Tekijät | Palaute | Etusivulle

Etusivulle