haku Historian äärelle kartta
uutta hakemisto


Kokki-Kirja
AGRICOLA


[8:sas Jako.] [Sisällys] [10:nes Jako.]

9:säs Jako.

Makkaroita.

N:o 249. Riis-kryyni-Makkaroita.

Puolentoista naulaa hyviä riis-kryynejä varitaan <> ja virutetaan hyvästi, keitetään sitte' maidossa pakaraksi puuroksi ja nostetaan pois valkialta.

-107-

Sitte' sekotetaan kuumana siihen, hyvin sekasin, naula puhdistettua ja pienennettyä sydäntalia, lusikallinen pienennettyjä ja voissa paitettuja sipuloita, pari kourallista siemenistä ja oksista ruokottuja rusinoita.
Puuron jähdyttyä, sekotetaan siihen kortteli raastittua ja siivilöittyä maksaa, meiramia, timjamia, suoloja, sokeria ja muskotblommaa mielen perästä, viimmeseksi 8 sekotettua munaa.
Tämä syömä tupataan sitte' puhdistettuin rasvasiin suoliin ja suolet neulotaan umpeen molemmista päistä.
Nämät makkarat pannaan suolattuun kiehuvaan veteen tunniksi kiehumaan, ja kiehuessa pistellään niihin, sillön tällön, neulalla taikka pienellä makkaratikulla henkiläpiä - niinkuin kaikkiin muihinkin makkaroihin kiehuessa pitää tehtämään - jonka perästä ne' pannaan puhtosille' oljille jähtymään.
Syötää tuodaan ne' sitte' kuin ovat voissa paistetut pannussa taikka parilaalla.
Kaseksi annetaan sulattua voita.
Keitetyinä sopii niitä myös syödä lämpösenä.
Näitä makkaroita tehdessä on huomattava, että suolista jätetään kolmasosa tyhjäksi, sillä muutoin ne' repeevät kiehuessansa.

N:o 250. Ohran-kryyni-Makkaroita.

Tooppi pieniä ohran- taikka krossi-kryynejä lyöpätään maidossa sakiaksi puuroksi, jonka perästä siihen, valkialta pois nostettuna, sekotetaan naula puhdistettua ja pienennettyä sydäntalia, 2 taikka 3 pienennettyä ja voissa paistettua sipulia, kaksi taikka kolme kourallista siemenistä <> ruokottuja rusinoita, kortteli siirappia, pippuroita, inkivääriä, suoloja, meiramia ja timjamia mielen perästä, niin myös 3 korttelia keitettyä ja raastittua maksaa.

-108-

Sitte' kuin tämä on vähän jähtynyt, sotketaan se ja vedellytetään maidolla taikka lihanliemellä; jonka perästä siittä tehdän makkaroita, niinkuin tämän edellisessä on neuvottu.

N:o 251. Maksa-Makkaroita.

Kannullisesta maidosta ja raastitusta leivästä sakiaksi keitettyyn puuroon sekotetaan pari kourallista puhdistettua ja pienennettyä sydän-talia, ja lusikallinen pienennettyjä ja voissa paistettuja sipuleita.
Tähän puuroon, näissä vähän kiehuttua, sekotetaan, valkialta poisotettua, pari kourallista siemenistä ruokottuja rusinoita, ja sen perästä, jähtyneenä: runsas puoli-tooppia raastittua ja siivilöittyä maksaa, 4 munaa, runsas kourallinen raastittua leipää, 3 lusikallista sulattua voita, 2 lusikallista pienennettyä sokeria, niin myos suoloja, pippuroita, inkivääriä ja meiramia mielen perästä.
Tästä, hyvin sekasin sekotettuna, tehdään makkaroita, jotka keitetään kypsiksi suolatussa vedessä, johonka ne' pannaan veden kiehuessa.
Näitä tuodaan syötää sillä lailla kuin tämän edellisiäkin.

N:o 252. Veri-Makkaroita.

Puoleen-toista kannuun nuoreen ja hyväksi siivilöittyyn elikkä kuurnattuun vereen sekotetaan tooppi maitoa taikka hyvää sahtia, hiukan kuivaa pieneksi hierottua ja seulottua meiramia ja timjamia, suoloja, pienennettyjä pippuroita ja inkivääriä; <> sitte' puhdistettua ja pienennettyä sydän-talia - sen jälkeen kuin makkara tahdotaan rasvaseksi - ja runsas lusikallinen pienennettyjä ja voissa paistettuja sipuloita ja 2 taikka 3 lusikallista siirappia.

-109-

Näiden perästä sekotetaan tähän suuriläntiä rukiisia jauhoja, puuron sakuseksi.
Sitte' koitetaan pannussa tätä syömää, elikkä makkarusta, jos hän on parahultasen sakiaa ja kryydin makusta, jonka perästä se pistetään puhtaiksi ruokottuin suoliin - vähän runsaammin kuin puolellensa kukin suoli.
Nämät makkarat pannaan kiehuvaan suolattuun veteen hiljaksellen kiehumaan, ett'eivät repee; mutta kiehuessa pistellään niihin vähän ajan takaa henkiläpiä neulalla taikka makkaratikun-kärjellä.
- Makkara tietään olevan kystä, jos ei kuivaan makkaratikkuun mitään tartu, joka sen läpitte' pistetään ja hiljaksellen poisvedetään.
Kypsenä pannaan makkarat oljille', ja tuodaan syötää niinkuin edellä mainitut kryyni-makkaratkin.

N:o 253. Kroppanaa.

( Palt ).
Tätä tehdään samalla lailla ja samoista aineista kuin veri-makkaroitakin, mutta vähän sakiammaksi, ja sentään niin veteläksi kuin mahdollinen on.
- Siittä tehdään sitte' märjin käsin mielen peräsen suuria kroppanoita, silitetään silosiksi ja pannaan kattilaan, suolattuun kiehuvaan veteen kiehumaan, taikka siihen liemeen jossa veri-makkaroita on keitetty, johon myös pannaan hiukan suoloja.
Tässä on huomattava, ett'ei monta kroppanaa yhtää-haavaa panna kattilaan, <> ei myöskään pikaisesti perästyksin, ett'eivät yhteen tarttuisi.

-110-

Kroppana tietään olevan kystä, jos se keskeltä kahtia leikattuna nähdään olevan sisältä kuiva.
Kypsinä pannaan ne' oljille jähtymään ja sitte' niin kylmään huoneeseen, ett'eivät jäädy.

N:o 254. Höystö-Makkaroita.

Naudan sydän, ja sen ympäristöllä oleva rasvasempi liha, pannaan veteen, keitetään, hakataan pieneksi ja sekotetaan sitte' pieniin, lihanliemessä taikka maidossa lyöpättyihin krossi-kryyneihin, jotka kryynit, ennen sekottamista, pitää oleman jähtyneet.
Tähän sekotetaan myös pippuroita, inkivääriä, suoloja ja pienennetyssä sydän-talissa paistettuja sipuloita.
Nämät sotketaan hyvin sekasin ja tehdään parahultasen veteläksi lihan-liemellä taikka maidolla, jonka perästä tästä syömästä tehdään makkaroita tavallisella lailla.

N:o 255. Liha-Makkaroita.

Kahdeksan naulaa suonista puhdistettua ja pieneksi hakattua här'änlihaa, neljä naulaa pieneksi leikattua sydän-talia, ja kaksi naulaa leikattua sian-silavaa sotketaan hyvin sekasin, jonka perästä siihen lisätään puljonkia elikkä lihanlientä, pannen sekaan pippuroita, inkivääriä, suoloja ja hyppysellinen saltpietaria, niin myös jauhoiksi pienennettyjä neilikoita.
Tämä sotketaan nyt toistamiseen kelpolailla siksi että kaikki tulee yhtäläisen sitkeäksi, jonka perästä siittä tehdään makkaroita.
Makkarat hiastetaan suoloilla ja jätetään sillensä toiseksi päivää, jona ne' suolataan pyttyyn ja kaadetaan päälle' keitettyä suolavettä jähtyneenä. <>

-111-

Tässä kahdeksan vuorokautta oltua, sopii niitä palvatakkin, joka niin tahtoo.

N:o 256. Sianliha-Makkaroita.

Sian-lihan palottamisesta saadut lihan-rippulat ruokotaan hyvin puhtaiksi suonista, survotaan pieniksi ja nuijitaan sitkiäksi taikinaksi.
Sitte sekotetaan tähän pieniksi rippuloiksi palotettua sian-silavaa, kolmatta-osaa vähemmän kuin lihaa, pienettyjä suoloja, neilikoita, ja pippuroita mielenperästä.
Sill'aikana keitetään väkevää lientä kaikeista luu-muruista, poisotetuista suoneista, silavan-kamaroista ja vedestä.
Tämä liemi kuurnataan elikkä siivilöitään valmiina, ja sitte' jähtyneenä kuoritaan rasva päältä pois, ja liemi sekotetaan syömään, elikkä makkarukseen, joka sitte' tupataan puhdistettuin sinisiin suoliin.
Jää-kellarissa säilyvät nämät makkarat kauvan hyvinä, mutta sen puutteessa suolataan ne' ja pannaan keitettyyn suolaveteen sitte' kuin suolavesi on jähtynyt.
- Ennen kuin näitä syötää keitetään, liotetaan ne' hiukan vedessä.

N:o 257. Saksan Makkaroita.

( Metwurst ).
Nuorta här'än- ja sian-lihaa, puoleksi kumpaakin, ruokotaan suonista puhtaiksi, survotaan pieneksi ja sekotetaan pieniksi rippuloiksi palotetun sian-silavan joukkoon, jota pitää oleman puoli sen vertaa kuin muuta lihaa.
Tähän lisätään hiukan lihan-lientä ( puljonkia ), franskan paloviinaa, pienennettyjä neilikoita, saltpietaria ja suoloja, jotka nyt <> sotketaan käsin hyvin sekasin ja tupataan, niin lujaan kuin suinkin saadaan, puhdistettuin rasvasiin här'än suoliin - joista kuitenkin kaikki tali pitää oleman ensin pois ruokottu.

-112-

Tätä makkarusta suoliin tupatessa pistellään aina tavantakaa neulan kärjellä makkaraan läpiä, että henki pois pääsee, jonka perästä makkaroitten päät niotaan hamppu-langalla kiinni, ja tehdään silmus samasta langasta kumpaankin päähän, joista ne' pannaan sauhuuntumaan.
Tämänlaisina pannaan ne' mukavaan astiaan pienettyihin suoloin ja saltpietariin kolmeksi päivää, jossa niitä käännetään kerran päiväässä; sitte' pyhitään ne' liina-rievulla ja niotaan sen perästä, joka makkara, kolmen taikka neljän kolmisulkasen kuivupulkaan väliin hyvin lujaan hamppu-langalla.
Siinnä tilassa pannaan ne' korsteiniin kolmeksi päivää kylmässä katajanha'on sauhussa sauhuttumaan.
Tätä valkiaa kydetytetään pikkusella lepän pölkillä, niin että hyvin sauhua nousee mutta ei liekkiä.
Sauhuttuneina päästellään makkarat siteistänsä, joina ovat valmiit syötää, taikka säilytettää vilposessa huoneessa.

[8:sas Jako.] [Sisällys] [10:nes Jako.]


Uutiset ja keskustelu | Ajankohtaista | Historian äärelle | Julkaisut
Agricolan kartta | Haku Agricolasta | Hakemisto | Uutta!
Tekijät | Palaute | Etusivulle

Etusivulle